[사이타마/키타우라와] 현시점 도쿄 라멘업계가 가장 주목하는 츠케멘, '라멘 카네카츠(らーめん かねかつ)'
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1. 개인적으로 직접 비용을 지불하고 방문한 식당만 포스팅합니다. 광고는 일절 받지 않습니다.
2. 맛이란 개인이 주관적으로 느끼는 감각이기에 개개인이 느끼는 맛이 다를 수 있습니다. 제 글들을 읽어보시고 본인이 지향하는 방향과 맛집 리스트업이 비슷하다면, 제가 포스팅하는 생소한 식당들도 분명 만족하시리라 믿습니다.
3. 너무 대중적인 맛집은 선호하지 않습니다. 이미 제 블로그 글이 아니더라도 충분히 노출되셨을 것이라 생각합니다.
4. 저의 취향에 대해 간략하게 스펙(?)을 첨부하니 보시고 비슷하다고 생각하시면 즐찾하시면 분명 맛집 찾는데 도움이 되시리라 생각합니다.
☞ 스펙 : 180cm / 90kg
☞ 양 : ★★★★☆ (성인 기본보다 잘먹습니다. 모든 식당 메뉴 특으로 주문.)
☞ 맵찔이 정도 : ★★☆☆☆ (매운 맛 좋아하지만, 어느 식당이나 최고 매운맛은 못먹음. 땀 많이 흘림.)
☞ 모험가정신 : ★★★★☆ (고수 포함 각종 향신료는 잘 먹으나, 개인적으로 혐오스런 재료는 못먹음. Ex) 벌레)
☞ 육식성 : ★★★★★
☞ 가성비 : ★★☆☆☆ (여행에서는 꼭 먹어봐야할 건 비싸더라도 먹어보자는 주의. 평소는 가성비.)
☞ 특이사항 : 음주/흡연 안함.
☎ 기타 욜의사에 대해 더 알고싶은 스펙이 있다면 성심성의껏 답변드리겠습니다.
PROLOGUE
일본에서 라멘이라는 음식이 가지는 위상은 엄청납니다. 단순히 팬 층이 넓을 뿐만 아니라, 매일 라멘만 먹으면서 분석하는 라멘 전문가들이 즐비하고, 새로 생긴 라멘집마다 단순히 맛을 경험하기 위해 먼길을 마다하지 않고 달려가는 라오타들이 넘쳐납니다. 이는 단순한 취미적인 영역에서 벗어나, 하나의 학문적인 영역까지 발전해버렸구요, 과학적인 분석을 하는 것은 기본이고 라멘 평론가라는 사람들도 생겨나서 라멘만을 다루는 잡지까지 내는 지경에 이르렀습니다.
그 중 가장 유명한 잡지의 하나, 바로 오늘 소개해드릴 라멘집과 관계가 있습니다. 바로 매년 일본 라멘 업계에서 발표하는 랭킹인 'Tokyo Ramen of the Year', 줄여서 'TRY(トライ)'입니다. 이 랭킹은 2000년도부터 시작된 평가 방식으로, 흔히 생각하는 단순한 인기 투표가 아닌 심사위원 중심의 평가 시스템으로 선정이 됩니다. 라멘 전문 평론가(ㅋㅋ)와 인지도 있는 라오타로 이루어져 있는 심사위원단이 평가를 하게되는데요, 단순한 맛평가가 아니라 기술(技術/ぎじゅつ), 구성(構成/こうせい), 독자성(独自性/どくじせい)까지 포함하는 종합 평가 순위입니다. 공식적으로는 맛 60%, 접객 20%, 활동성 20%의 구조로 심사를 한다고 되어있습니다. 한마디로 '가장 완벽한 라멘을 만드는 가게'를 선정하는 순위라고 할 수 있습니다. 그래서 보통 일본 라오타들 사이에서도 TRY를 수상한 집은, 맛도 맛이지만 취향과 별개로 라멘을 만드는 기술로 당해 최고로 뽑힌 집이라는 인식이 깔려있습니다.
TRY는 그 내부에서도 라멘의 종류에 따라 대상을 선정하게되는데요, 그 중 오늘 소개해드릴 카네카츠(らーめん かねかつ)는 가장 까다롭다는 '츠케멘'분야에서 대상을 받은 곳입니다.
츠케멘부문 대상이 왜 까다로울까?
라멘 중에서 츠케멘은 독특하게 면과 스프가 따로 분리되서 서빙되는 장르입니다. 그렇다보니 각각의 완성도가 좀 더 적나라하게 드러날 수 밖에 없는데요, 공식적으로 츠케멘을 어떻게 평가하는지를 공시해둔 곳은 없지만 현재까지의 츠케멘 평가 상위권에 있는 점포들을 가지고 분석해봤을 때 다음과 같은 것을 중점적으로 고려한다고 알려져있습니다.
1. 면이 주인공인가 ?
면을 씹을 때 나는 밀의 풍미 / 목넘김 / 탄력 / 표면 질감 등을 보고 평가합니다.
2. 츠케지루와의 궁합
농도가 과하거나 너무 묽지 않은지 / 면에 코팅될 때의 느낌 / 찍어 먹을때마다 밸런스 유지가 되는지
3. 맛의 구조
깔끔한 면의 절단감 (キレ/키레) / 깊이 (コク/코쿠) / 여운감 (よいん)
4. 독자성
이 집만의 특성이 잘 담겨있는가? 이 집에서만 먹을 수 있는 라멘인가?
하지만 많은 분들의 후기를 들어보면, TRY에서 대상을 받은 라멘집이라고 하더라도 생각보다 아쉬운 집이었다는 평이 있는 곳들이 많습니다. 그도 그럴 것이, TRY라는게 타베로그 점수와는 다르게 나름 전문 심사위원들의 체계적인 평가를 거쳐 나오는 순위이고, 이는 직관적인 맛보다는 세부적이고 전문적으로 깊게 들어간 요소들을 평가하면서 나오는 점수이기 때문에 본인이 추구하는 맛과 다른 방향으로 다가올 수가 있어서 그렇습니다. 기존 대상점들이나 상위권에 자리잡은 라메집들을 볼 때, 현대 라멘의 방향성은 스프 중심의 직관적인 맛보다는 구조 중심의 잘 설계된 맛을 좀 더 높게 평가하고 있는 것 같습니다.
카네카츠(らーめん かねかつ)에 대해서
라멘 카네카츠는 2013년 7월 3일, 같은 사이타마현에 '가와구치(川口)'에 원래 점포를 열었습니다. 이후 2022년 7월 7일, 현재 위치인 키타우라와(北浦和) 역 근처로 이전했다고 하십니다. 많은 라오타들이 가장 먼저 궁금해할만한 '어느 가게 출신이냐'라는 것에 대해서는 원래는 마루야마 세이멘(丸山製麺)에서 19살무렵부터 제면일을 시작했다고 합니다. 이후 '라멘 다이시(ラーメン大至)에서 라멘을 배운 후 점주인 오오토모 마사루(大友 勝)씨의 고향인 후쿠시마에서 먹었던 테모미멘을 오마주하여 현재의 라멘을 완성하셨다고합니다. 가게 이름인 '카네카츠'는 어린 시절부터 존경하던 할아버지의 이름에서 따왔다고 전해집니다.
한 줄로 정리하자면 카네카츠의 라멘은, 도쿄식 청탕과 후쿠시마의 테모미면의 조합을 제면소에서 갈고 닦은 실력으로 완성한 츠케멘이라고 할 수 있겠습니다.
¿ 무슨 라멘을 파는 곳인가요？
카네카츠의 메뉴는 크게 세가지로 나뉘어 있습니다. 우측 상단에 보시면 아부라소바, 츠케멘, 그리고 라멘으로 구성되어있구요, 아부라소바를 제외한 츠케멘과 라멘은 쇼유와 시오라멘을 선택할 수 있습니다. 그리고 좌측에 보시면 SP 세트메뉴 구성인데요, 라멘을 한종류 고르고, 3종 차슈, 그리고 고기밥으로 구성되어있습니다. 저는 이 곳이 TRY 대상을 받은 이유인 츠케멘을 SP메뉴로 주문했고, 궁금했던 아부라소바를 주문했습니다.
¿ 가게 내부 분위기는？
가게는 창문이 통창으로 되어있어 개방감이 뛰어납니다. 좌석은 총 8석으로 모두 다찌석으로 마련되어있구요, 독특하게 먹는 다찌 뒤편에 보면 위 사진처럼 앉아서 기다리는 공간이 배치되어있습니다. 정말 눈으로 레이져 쏘면서 기다릴 것 같다는 ^^;;
내부는 사장님과 사모님의 준수하신 외모만큼이나 세련된 가구 선정과 배치가 눈에 띕니다.
TRY 대상을 받은 트로피도 이렇게 한켠에 전시되어있구요. 저라도 이렇게 고이 모셔둘 것 같습니다 ㅎㅎ 라멘집을하는 사장님으로서는 굉장히 영예로운 일일테니까요.
전체적으로 차분한 분위기의 가게 내부로 사장님 사모님이 모두 접객에도 굉장히 능숙하신 것으로 보였습니다. 주문은 모두 키오스크가 아닌 구두로 받으시고, 일본어를 잘 모르시면 번역기를 사용하시면.. 예약은 따로 불가능합니다만 다행히 제가 평일 점심 오픈런으로 방문해서 그런지 첫 타임에 무난하게 먹을 수 있었고, 나올 때도 대기행렬이 그렇게 길지는 않았습니다. 다만 후기를 찾아보니 주말 점심시간에는 웨이팅이 꽤 길다고하니.. 오픈 30분 전에는 도착하시기를 추천드립니다. 가게 앞에 대기의자도 잘 되어있어서 기다리기는 수월하실거에요.
본격적인 메뉴 탐방
나오는 순서는 추천을 부탁드렸더니 당연히 츠케멘이 먼저 나왔습니다. 쇼유 츠케멘이구요, SP로 시켯다보니 3종 차슈와 같이 나옵니다. 츠케 지루에는 특별한 토핑이 올라가있지는 않구요, 면은 '스쿠나메(적게)'로 부탁드렸습니다. 연식에 연식이다보니.. 근데 지금와서 생각해보면 저 면을 덜먹고온게 참 아쉽네요 ㅠㅠ
면은 앞서 말씀드린 것처럼 자가제면으로, 테모미멘입니다. 밀가루는 하나만텐( ハナマンテン)이라는 일본산 밀을 주로 사용한다고 하구요, 매일 아침 사장님이 직접 제면을 한다고 하십니다.
일단 가까이서 면의 냄새를 맡아보면 갓 뽑아낸 면에서 나는 신선한 밀향이 굉장히 특징적입니다. 보기만해도 면의 탄력이 느껴지는 탱글함이 일품입니다. 다가수면의 윤기와 탄력이 기본적으로 뛰어난데다가 테모미면 특유의 구불구불한 표면이 같이 공존하기 때문에 입안으로 들어가면 매끈하면서도 구불거리면서 거친 식감이 번갈아 느껴집니다.
닭고기와 돼지고기로 이루어진 차슈. 돼지고기는 우리에게도 익숙한 이베리코 품종을 이용한 차슈. 닭고기는 호로호로도리(ホロホロ鳥)를 쓴다고 되어있습니다.
확실히 이베리코 품종을 사용하는 곳 답게 다른 라멘집의 차슈에서 느껴지는 육향과는 다릅니다. 거친 단면과 지방의 독특한 향이 특징적인데, 사실 이게 일본사람들은 이베리코 차슈를 먹으면 새롭게 느껴지겠지만 국내에서 이베리코 품종 고기를 많이 직접 불판에 구워먹던 한국사람한테는 크게 특징적으로 와닿지 않을 수 있습니다.
닭의 경우는 두 종류 중에 한 종류는 마치 오븐에 구운것과 같은 식감과 맛이었는데요, 라멘집에서 흔히 볼 수 없는 타입인 것은 분명 인정하지만 이 쪽도 사실.. 굽기 방식 때문인지 촉촉하기보단 약간 말라있다는 느낌이었구요, 솔직히 말하면 럭키 굽네치킨 같았다는.. 수비드 차슈도 큰 특징점은 못찾겠었다는..
츠케지루에 면을 담궈 맛을 봅니다. TRY에 소개된 내용을 살펴보면 아까 위에 말씀드린 호로호로도리(ホロホロ鳥)를 사용했다고 하시고, 신기하게 닭날개 부위인 테바사키부위를 이용해서 육수를 냈다고 합니다. 부시류와 콘부, 그리고 후쿠시마산 2년 숙성 간장도 사용했다고 합니다.
맨 처음에는 면을 절반 정도 담궈서 먹어봤습니다만, 첫 인상은 굉장히 염도가 낮은 츠케지루라는 인상 그 이상도 이하도 아니었어요. 다만 면발은 츠케지루와 만나 한층 더 구불진 맛이 향상되면서 밀향이 굉장히 조화가 잘 된다고 느껴졌습니다.
이어서 이번엔 면을 푹 찍어서 먹어봤는데요, 확실히 이전보다 츠케지루의 맛이 선명해지면서 처음에 들어오는 쇼유와 다시의 향이 좀 더 선명하게 느껴졌으나 간장의 짠맛이 도드라지는 정도가 아닌 상당히 절제된 느낌이었습니다. 그리고 이어서 닭 기름에서 나오는 지방으로 인한 풍미와 감칠맛이 마무리를 책임지면서 끝났습니다.
마지막으로는 스프만 따로 떠먹어봤는데, 신기하게도 면을 적셔먹을때와 스프를 따로 먹을 때의 맛 차이가 굉장히 크게 났어요. 염도는 물론이고 간장의 베이스를 담당하는 맛에서 숙성 간장을 써서 그런지, 이게 닭기름과 만나면서 나는 맛이 흔히 츠케지루에서 춘장 맛이 난다고 하는 구수한 계열의 맛으로 느껴졌습니다. 스프를 적셔 먹을때는 근데 이런 맛을 크게 느낄 수가 없었어서 신기했어요. 이 또한 모두 카네카츠 츠케멘의 설계로 의도된 것이라 생각하니 TRY에서 보는 이 집만의 기술적 그리고 라멘 맛의 설계의 강점을 어렴풋이나마 느낄 수 있었습니다.
구조적으로 굉장히 깔끔하게 떨어지는 맛의 츠케멘이었구요, 제가 맨 처음 곤부스이 츠케멘을 라멘야시마에서 먹었을 때와 같은 새로운 경험을 한 느낌이었습니다. 하지만 아직 제 미식경험이 이 맛이 더 맛있다고 느끼기엔 좀 부족한지 이 맛을 느끼러 다시 올 거냐고 묻는다면 좀 고민이 많이 될 것 같아요. 분명 정통 청탕 츠케멘들에 비해서 뭔가 한 걸음 더 나아갔다는 인상은 받았지만, 제가 최신 도쿄 청탕 츠케멘들을 좀 더 많이 경험해봐야 이 맛의 본질을 좀 더 잘 이해할 것 같았습니다.
아주 맑은 형태를 띄고 있는 와리스프. 스프와리를 해서 먹어보면 정말 감칠맛만 건드려주는 본연의 역할에 충실한 와리스프입니다.
같이 나온 고기밥. 아 SP에 이게 추가되어있는 줄 모르고 시켜서.. 결과적으로 면을 적게달라하고 밥을 더 먹어버린 꼴이 되었네요 하하하하하하하하
이어서 받아본 아부라소바입니다. 지금까지 제가 봐온 아부라소바랑 나오는 비주얼은 물론이고 플레이팅부터 너무나도 달라서 당황스러웠습니다. 면이 담긴 면기와 꾸미들과 소스가 담긴 플레이트가 따로 나옵니다. 이것을 별도의 접시라고 해서 베츠자라(別皿/べつざら)라고 부르시더라구요.
베츠자라에서 12시부터 시계방향으로 맑은 다시 스프, 그리고 란오 토류후 소스 (卵黄トリュフソース), 그리고 향채 꾸미들과, 가장 마지막에는 닭의 안심 부분을 훈제해서 만든 차슈(燻製ささみ)가 있습니다.
란오 토류후 소스 (卵黄トリュフソース) 에서는 트러플 향이 솔솔 납니다. 생각보다더 꾸덕한데 면과 비비면 실키하게 잘 어우러지는 질감입니다.
이게 다시 스프입니다.
면기에는 자가제면한 면과 호로호로도리(ホロホロ鳥)와 이베리코 돼지에서 뽑아낸 기름, 그리고 천연양조간장타래를 버무린 상태로 나옵니다. 제가 안좋아하는 밑에 소스가 흥건한 상태가 절대 아니구요, 이미 면이 의도한 만큼 기름과 타래를 충분히 머금고 있는 상태로 마치 전통 로마식 까르보나라처럼 꾸덕한 상태로 비벼져 있습니다. 이대로만 먹어도 감칠맛이 상당히 뛰어나요.
먹는 방법에 대해서는 제가 좋아하는대로 먹으면 된다고 하셨지만, 추천을 부탁드리면 비벼져 나온 면기에 담긴 면 그 자체를 먹으면서 지방과 타래의 풍미를 먼저 느끼고, 가장 먼저는 노란색 소스인 란오 토류후 소스 (卵黄トリュフソース)를 넣어 맛에 변주를 준 뒤에, 반이상 먹은 후 12시 방향에 있는 다시 스프를 원하는 만큼 넣어서 먹는 방법으로 알려주셨습니다.
이건 노란색 소스를 넣기전 상태인데 이미 어느정도 기름과 타래가 적절하게 잘 섞여있어서 훌륭한 맛이었습니다.
다음은 노란색 소스인 란오 토류후 소스 (卵黄トリュフソース)를 넣고 비빈 모습입니다. 이건 정말 까르보나라같은 비쥬얼이네요 ㅋㅋ 아참 여기서 토류후라는게 트러플이기 대문에 그 향이 같이 납니다. 이게 더욱 파스타 같다고 느끼게 만든 것 같아요.
결과적으로 카네카츠의 라멘을 먹고 나서, '아 이게 도쿄 라멘이 추구하는 앞으로의 방향이구나.'라는 걸 깨닫게 되었습니다. 그동안의 정통적인 명점들에 비해서 결이 완전히 달랐어요. 라멘이라는 음식이 수십년에 걸쳐 발전에 발전을 거듭해온 음식인데, 오늘 카네카츠에서 보여준 모습이 아마 다음으로 유행할 라멘들의 이상향이 아닐까라는 생각을 하며, 미식의 경험치를 높인데 큰 의미를 두며 발걸음을 옮겼습니다. 재밌게도 카네카츠 다음에 찾아간 곳은 정말 전통적인 츠케멘의 극을 달리는 남자의 라멘이었어서 더 대비가 재밌었던 것 같습니다. 맛난 라멘 잘 먹었습니다!
구글 지도 링크 :
https://maps.app.goo.gl/jhiZmY5aMAvRePAv7