[도쿄/니시코야마] 손님이 직접 고른 재료로 만들어 주는 프렌치 다이닝, '카이유(caillou (カイユ))'

욜의사 2026. 4. 22. 08:00

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1. 개인적으로 직접 비용을 지불하고 방문한 식당만 포스팅합니다. 광고는 일절 받지 않습니다.
2. 맛이란 개인이 주관적으로 느끼는 감각이기에 개개인이 느끼는 맛이 다를 수 있습니다. 제 글들을 읽어보시고 본인이 지향하는 방향과 맛집 리스트업이 비슷하다면, 제가 포스팅하는 생소한 식당들도 분명 만족하시리라 믿습니다.
3. 너무 대중적인 맛집은 선호하지 않습니다. 이미 제 블로그 글이 아니더라도 충분히 노출되셨을 것이라 생각합니다.
4. 저의 취향에 대해 간략하게 스펙(?)을 첨부하니 보시고 비슷하다고 생각하시면 즐찾하시면 분명 맛집 찾는데 도움이 되시리라 생각합니다.

☞ 스펙 : 180cm / 90kg
☞ 양 : ★★★★☆ (성인 기본보다 잘먹습니다. 모든 식당 메뉴 특으로 주문.)
☞ 맵찔이 정도 : ★★☆☆☆ (매운 맛 좋아하지만, 어느 식당이나 최고 매운맛은 못먹음. 땀 많이 흘림.)
☞ 모험가정신 : ★★★★☆ (고수 포함 각종 향신료는 잘 먹으나, 개인적으로 혐오스런 재료는 못먹음. Ex) 벌레)
☞ 육식성 : ★★★★★
☞ 가성비 : ★★☆☆☆ (여행에서는 꼭 먹어봐야할 건 비싸더라도 먹어보자는 주의. 평소는 가성비.)
☞ 특이사항 : 현재 위고비 투약중. 음주/흡연 안함.

☎ 기타 욜의사에 대해 더 알고싶은 스펙이 있다면 성심성의껏 답변드리겠습니다.

PROLOGUE

최근 도쿄 프렌치 다이닝계에서 돌풍을 일으키고 있는 곳이 있습니다. 2022년 도쿄 메구로구의 니시코야마에 개업한 '카이유(Caillou)'인데요, 오픈 이후 타베로그의 백명점을 연이어 획득하더니 가장 최근인 2026년, 타베로그 전체 식당 중에서 가장 상위의 식당들에만 수여하는 'Bronze Award'를 획득하는 기염을 토해냈습니다. 우리나라에 비해서 프렌치 다이닝 시장의 풀 자체가 말도안되기 큰 도쿄에서, 이렇게 빠르게 한 프렌치 레스토랑이 치고 올라가는 것은 이례적인 일이라고하네요. 도쿄 사람들의 주목을 끈 것은 여러가지 요소들이 있겠지만, 이곳에서 요리를 주문할 때 사용하는 '재료 선택 서비스', 흔히 의류의 맞춤제작에 사용하는 용어인 'Haute Couture(오트 쿠튀르)'를 차용한 방식입니다.

Caillou의 오너쉐프인 아다치 코이치(安達晃)는 프랑스의 미슐랭 3스타의 도쿄 계열점인 '라 타블 드 조엘 로부숑(ラターブルドゥジョエル・ロブション)'에서 기본기를 배우며 시작했습니다. 현재 추구하는 창의적인 디쉬보다는 본인이 추구하고자 하는 음식의 현실적 재현성을 단련하는 중요한 시기였다고 합니다. 이후 일본 최고 수준의 정통 프렌치 레스토랑 중 하나인 ASAHINA Gastronome에서 여러가지 테크닉적인 것을 발전시켰다고 합니다. 이후 프랑스로 직접 건너가 현지의 여러 레스토랑에서 경험을 쌓으며 현재 caillou의 컨셉인 식재료 중심의 프렌치, 마르쉐(marché)라는 개념으로 집중하게되었다고합니다. 메뉴를 먼저 생각하고 거기에 맞는 재료를 찾아 조리하는 일본적인 사고방식에서, 재료를 먼저 구한 뒤 거기에 맞는 improvisation이 들어간 요리를 내놓는 창의적인 사고방식으로 전환하게 된 중요한 시기였다고 하네요.

가게명인 카이유(Caillou)는 작은 돌이라는 불어 단어로, 작지만 확실한 존재 또는 단순한 형태지만 단단한 본질을 지닌 가게를 만들고 싶어 지은 이름이라고 합니다. 오너 쉐프가 추구하는 방향은 어깨에 힘을 빼고 편하게 즐길 수 있는 프렌치라고 하는데요, ~~말은 그렇지만 본인의 기술은 최고점을 향해 단련하고 표현만 캐주얼한 방식으로 하는.. 너스레를.. ㅋㅋ~~

¿ 메뉴소개？

Caillou는 정해진 메뉴가 없습니다. 다만 그날 그날 쉐프가 엄선하여 고른 재료가 있을 뿐입니다. 예약한 자리를 안내받고 음료 주문을 받고 나면, 오너 쉐프가 직접 손님을 가이딩하여 재료가 준비된 곳으로 안내합니다. 주력이 되는 메뉴들은 유지하려고하지만, 계절에 따라 나오는 진귀한 재료들은 손님들에게 무조건 소개해주는 편입니다. 재료를 공수하는 곳들도 일본의 어느 레스토랑에 가도 구할 수 있는 재료가 아니라, 엄격한 계약이나 소개로만 구할 수 있는 진귀한 품종들을 사용합니다.

먼저 전채요리에 해당하는 재료들을 선정하러 이동했습니다. 총 두 군데로 나누어 설계를 하여 전채메뉴를 우선 고른 후에 메인 메뉴를 고르러 이동하게됩니다.

모렐버섯 퀄리티가 ㄷㄷ 하 이날 먹어보고 싶은 식재료가 엄청 많았는데 배가 한계가 있다보니, 게다가 첫 방문이니까 시그니쳐 메뉴를 도저히 포기를 못하겠어서 주문 못한 것들이 너무 아쉽네요 ㅠㅠ

꽃이 달린 어린 주키니를 튀겨주신건데, 이렇게 재료를 보고 어떻게 요리해주는지 물어보면 옆에서 하고 있는 요리를 가져와서 보여주셔서 감사했습니다. 결과를 미리 볼 수 있었다는..ㅋㅋ 그게 아니면 영어로 오너쉐프님이 그래도 좀 설명을 해주시는데, 요리가 재료에 따라서 다르게 나오다보니 정확히 어떻게 나오는지를 언어장벽때문에 이해하기가 좀 힘들었어요. 그래서 더 시그니쳐 메뉴를 선택하게 된 걸지도..

전채 요리 중에 하나로 선택한 파테 앙 크루트(Pâté en croûte). 사실 이 단계에서는 어느 프렌치 집에서나 자주 만나볼 수 있는 메뉴이기에 큰 기대를 하지 않았다는.. 하지만 결론적으로 제가 살면서 먹어본 파테 앙 크루트 중에 가장 인상깊었습니다.

봄철 메뉴로 준비된 죽순과 대합인 하마구리, 그리고 호타루 이까. 이 세가지를 요리해서 쿠스쿠스와 같이 나온다고 하더라구요. 봄 제철 재료는 안먹어볼 수가 없어서 바로 주문.

고기를 주문하려고 하자 갑자기 오늘 고기가 엄청 좋은 부위가 있다면서 자랑해주시는 사장님. 고기에 대해서 굉장히 열정적으로 소개를 하시는데 이 집의 소고기가 왜 특별한지에 대해서 묻자 갑자기 종이를 보여주십니다.

바로 일본에서 레스토랑 오너들이 가장 얻고 싶어한다는 시가현 '사카에야'의 '니이호 요시노부(新保吉伸)'에게서 받는 고기라는 것. 니이호씨는 단순히 좋은 소고기를 납품하는 것이 아닌 '정육점'으로서 요리사의 취향에 맞게 고기를 손질, 보관, 숙성 상태를 조정한 뒤에 공급하기로 유명한 사람입니다. 이를 일본에서는 手当て라고 표현하는데요, 단순히 좋은고기를 사들인뒤에 정육해서 납품하는게 아니라, 소의 개체별로 상태를 보고 고기를 용도에 맞기 정리한 뒤, 요리사별로 추구하는 맛을 찾기 위해 엄격하게 통제된 온도와 습도가 유지되는 전용 냉장고에서 시간을 들여 고기를 완성한 뒤에 보내는 숙성 방식입니다. 지방이 많은 와규의 마블링을 과시하는 것이 아니라, 애초에 시장에서 잘 유통되지 않는 품종의 고기들을 취급하고, 각 요리사들이 고기를 받아서 본인들이 원하는대로 화력이나 익힘 정도를 통해서 본인이 추구하는 요리를 표현하게 해주는 곳입니다. 요리사에게 맞춤으로 준비되어 본인이 표현하고 싶은대로 표현할 수 있는, 재량이 투과될 여지가 많은 고기. 너무나도 멋진 고기 아닌가요? 어쩐지 이를 자랑하시는 사장님의 표정이 예사롭지 않으시더라구요 ㅎㅎㅎㅎ

다음 메인으로 고른 것은 바로 생선. 이토요리다이(糸撚鯛)라는 생선으로 우리나라 말로는 '금실돔'이라고 합니다. 몸의 색이 붉은빛을 띄면서 금색의 라인이 있어서 붙여진 이름이라고 합니다. 도미계열의 흰살 생선으로, 익힘 정도와 소스의 완성도에 의해 결과물이 크게 좌우되는 생선이라고 하네요. 프렌치에선 자주 쓰이는 재료라고합니다. 내부의 뼈를 다 발라내고 안 쪽을 양배추와 여러 향채들로 채워두었습니다.

오리고기는 이런식으로 조리한다고 모형까지 ㅋㅋ

재료를 고르면 실시간으로 뒤에서 저렇게 고른 재료와 양 등을 메모하시면서 오더 페이퍼가 완성됩니다.

¿ 가게 내부 분위기는？

가게 내부는 테이블이 많지는 않지만 그래도 20명 가까이는 수용이 가능한 규모입니다. 예약은 필수인 것 같구요, 서버역할을 해주시는 분도 계시지만 대부분의 소통은 소믈리에분과 하게됩니다. 영어가 유창하시진 않지만 그래도 최대한 설명을 해주시려고 노력하시는 모습에서 친절이 느껴졌습니다. 잘 어울리는 페어링도 모두 준비되어있으니 와인 좋아하시는 분들은 시도를 ^^

주방에서 조리하는 모습도 이렇게 가까이 볼 수 있어서 혹시 사진을 촬영해도 되는지 양해를 구하니 흔쾌히 찍으라고 하시더라구요. 손님들과도 소통하는 캐쥬얼한 모습을 추구하시는 분 답게 아주 친화적이셨어요. 설명도 최대한 해주시려고 하시구요.

본격적인 메뉴 탐방

한입거리로 나오는 아뮤즈 부쉬. 먹기 편한 요리들이 서브됩니다.

신선한 푸아그라를 양념해서 빵 위에 올린 음식.

렌틸공은 흰살생선 세비체와 함께 올려주구요. 실파도 향이 솔솔 납니다.

젤라틴화가 잘 된 테린은 언제 먹어도 맛있죠. 어떤 분들은 편육같다고 ㅋㅋㅋㅋ

소라는 내장맛이 나는 소스를 발라서 함께 내어줍니다. 오 이거 생각보다 괜찮네요. 한입거리들을 샴페인과 함께 먹어주면 점점 예열상태가 되면서 코스 요리가 나오기 시작합니다. 이날은 전채 3종, 메인 요리 2종을 주문했는데 대부분 이렇게 주문한다고 하더라구요. 근데 결과적으로는 배가 상당히 불렀다는 ^^;;

제가 먹었던 파테 앙 크루트 중 가장 인상 깊었던. 견과류 향도 엄청 풍부하구요, 보통 파테 앙 크루트의 파르스에서 나는 특유의 향 중에서 제가 조금 거슬려하는 그 지방향이 있는데 깔끔한 걸 좋아하는 일본인 쉐프의 터치가 어떻게 들어간건지 진짜 하나도 안거슬리더라구요. 향신료향도 균형이 매우 절묘해서 보통 특정 향신료가 튀면 장점도 되지만 그 향신료 향때문에 전체적인 맛이 기억이 안나는 경우가 있는데 이거 정말 절묘하더라구요. 피스타치오의 비율도 마음에 들었구요. 수분감도 유지가 잘되어있는 타입이어서 비교적 얇은 파이지 내부에 파르스가 굉장히 촉촉하다고 느껴졌습니다. 아뮤즈 부쉬는 그렇다 치더라도 이 파테를 먹는 순간부터 아 오늘 제대로 찾아왔다라는 생각이 바로 들었습니다.

다음 시그니쳐 메뉴인 푸아그라 크림 브륄레. 이름부터 아주 충격적입니다. 전채요리인데 크림 브륄레인데, 푸아그라가 들어갔다고? 외형적으로는 우리가 알고 있는 일반적은 크림 브륄레와 다를바가 없어보입니다. 위에 토치로 그을린 캬라멜 층도 그대로구요. 그런데 바삭한 상층부를 깨부수고 들어가서 먹어보면 크림 부분에서 푸아그라가 반겨줍니다. 요리의 형태에 맞춰서 푸아그라의 맛은 아주 녹진하다기보다는 가볍게 다가오구요, 맛의 밸런스에서 지방의 풍미로 농후함을 더해주는 정도로만 사용되었습니다. 캬라멜에서 나오는 쌉쌀한 맛이 푸아그라의 농후한 지방맛과 만나서 고급스러운 하모니를 뽐냅니다. 이거 별미네요. 같이 나온 빵에 발라 먹으면 아주 좋은 전채요리가됩니다.

옆에 같이 나오는 금귤 콩포트도 매우 잘 어울렸습니다. 산미도 살짝 있는 단맛이 도는 콩포트.

올려서 먹으면 정말 폭력적인 한입이 됩니다.

약간 전채요리로서 무거운가라고 느낄 때 쯤 나타난 세 번째 요리. 봄의 대축제가 열린 한 접시입니다.

맛에서 가장 중심이 되는 것은 단연 호타루이까입니다. 내장이 포함되어있어서 강한 우마미가 뿜어져 나오면서 쌉싸름한 향까지 더해줍니다. 이를 뒷받침하는 죽순은 섬유질의 결을 따라서 씹히는 아삭한 절삭감이 매우 경쾌해서 텍스쳐적인 면을 담당합니다. 은은하게 단 맛도 나구요.

대합인 하마구리는 여기서는 미세한 단맛을 더해줍니다. 먹기전엔 이놈이 메인 식감인가 했는데 죽순의 존재감이 너무 강해서 ㅋㅋ 근데 전체적인 소스에서도 대합의 역할이 있는 것 같습니다. 안에 담긴 쿠스쿠스와 같이 먹으니 입안에서 봄의 향기가 폴폴 나네요.

재밌게도 자리에서 주방쪽으로 바라보는 자리는 당연 주방을 볼 수 있는데, 등지고 있는 사람들은 못보기 마련인데 여기는 이런식으로 거울을 설치해놔서 거울을 통해서 주방의 모습을 실시간으로 감시(?) 할 수 있습니다.

이제 메인 메뉴로 넘어옵니다. 이토요리다이라는 생선은 앞에서도 말씀드렸고.. 이게 특징이 열을가해도 생선살의 수축이 심하지 않아서 미식 요리에 사용하는데 매우 적합한 생선이라고 하네요. 특히 껍질의 감칠맛이 좋다고.. 근데 이게 익힘이 조금만 과해지면 맛이 심각하게 안좋으로 변한다고 합니다. 그만큼 이 생선을 쓴다는 것은 '나 정밀한 요리에 자신 있다.'라는 것을 말해주는 거라고..

조리를 어떻게 해냈을까 궁금한데, 겉에서 열을 가해서 안쪽을 촉촉하게 남기는 방식보다는 수분을 살리고 재료 자체의 섬세함을 남기는 쪽을 택한 것 같습니다. 그리고 소스나 겉면 자체에도 갈색빛이 돌지 않는걸로 봐서는 증기로 익히는 에튀베 방식을 사용하지 않았나라는 추측이.. 과정을 저렇게나 잘 보여주는 레스토랑인데 조리하는걸 못보다니 너무나도 치명적이네요..

생선의 살결이 보이시나요. 정말 기가막힌 조리법이 아닐수가없네요. ~~조리 정도가 정말 칼같이 완성되어서 무섭기까지하다는..~~ 내부에 채워둔 속은 야채들인데 겉에 소스가 미세한 산미와 함께 적당히 크리미해서 생선의 맛을 굉장히 잘 살려주었습니다. 이 생선 요리는 사실 제가 미식 내공이 부족해서 비슷한 걸 먹어본 기억이 잘 나지 않아서 맛있다.. 어떻게 조리한걸까.. 생각만 하면서 먹었습니다. 추측은 버터와 크림 베이스 소스에 비네거 계열과 화이트 와인을 사용했을 거란 아주 기본적인 것 밖에 또르르..

드디어 마지막 메인 요리인 스테이크가 나왔습니다. 근데 아까 옆테이블에서 먹던 것은 우리가 기본적으로 알던 등심 위주의 엘본 스테이크였는데.. 저희는 특별한 뭘 원한다고 말씀드렸더니 나온 모양새부터가 다릅니다 ㅋㅋ 일단 세가지 각기 다른 모양새로 커팅이 되서 나와요.

맨처음엔 등심의 각 부위에서 지방과 살코기가 좀 다른 정도인가라고 생각했는데 먹어보니 이건 완전 다른 부위의 고기입니다. 지방층이 도드라져보이는 부위는 오히려 쫀득함이 살아있는 텍스쳐였구요, 살코기 위주라고 생각한 부위는 아주 연하고 부드럽게 씹힙니다. 근데 이거 고기에서 나는 향 자체가 굉장합니다. 요리사에 맞춰 숙성을 결정하는 사카에야의 고기의 수준차를 단박에 느낄 수 있는 스테이크였습니다. 마블링보다는 살코기 부분이 잘 자리잡은 고기를 선호하고 숙성의 향을 살리는데 주안점을 준다고 하는데요, 그렇게 완벽하게 숙성된 고기가 장작불을 이용하여 구워내지니 겉면의 마이야르 반응이 강하게 일어나 고기의 풍미가 확 살아나고 얇은 크러스트가 단박에 생긴 걸로 보입니다. 그리고 같이 나오는 소스가 특별히 없는 점도 매력적입니다. 고기 자체의 향에 집중하게 만들기 위해 소금과 후추 정도로만 곁들일 것을 권하는데요, caillou에서 사용하는 고기의 클래스를 보여주겠다는 자신감으로 생각되는데 이게 제대로 먹혀들어갑니다.

같이 나온 가니쉬는 알감자와 나노하나. 봄이라서 그런가 여기저기서 나노하나를 많이 사용하네요. 아.. 저도 스테이크 굽는거 좋아하는 사람으로서 정말 엄청난 벽이 느껴지는 한 접시였습니다. 세상에서 가장 터프할 것 같은 고기에 섬세한 테크닉이 곁들여진 완벽한 스테이크 한덩이.

천연 바닐라를 사용하여 아이스크림을 만들 때 보이는 바닐라 빈 시드. 원래는 먹고 싶었던게 푸딩이었는데 그게 하필이면 솔드아웃이라 대신 시켰지만 코스를 마무리하는데 좋았습니다.

캐쥬얼한 분위기를 지향하지만 그 안에 숨겨진 어느 곳보다 높은 수준의 테크닉을 느낄 수 있었던 Caillou. 다음 방문에는 스테이크는 반드시 주문하고, 제철로 나오는 여러가지 요리들을 또 맛보고 싶어졌습니다. 아직까지는 생각보다 예약도 수월한 편이니 도쿄에 방문하시는 프렌치 요리를 좋아하시는 분들께 추천드리면서 마무리 하겠습니다.

구글 지도 링크 :
https://maps.app.goo.gl/krmwX8im2QCAep3h7

caillou · 일본 〒152-0011 Tokyo, Meguro City, Haramachi, 1 Chome−7−9 ドゥーエ西小山 1F

★★★★★ · 프랑스 음식점