[도쿄/오모테산도] 일본의 수렵육을 프렌치로 해석하다. 피 한방울까지 활용하는 지비에 요리, "라츄레 (LATURE)"

욜의사 2026. 5. 28. 22:21

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1. 개인적으로 직접 비용을 지불하고 방문한 식당만 포스팅합니다. 광고는 일절 받지 않습니다.

2. 맛이란 개인이 주관적으로 느끼는 감각이기에 개개인이 느끼는 맛이 다를 수 있습니다. 제 글들을 읽어보시고 본인이 지향하는 방향과 맛집 리스트업이 비슷하다면, 제가 포스팅하는 생소한 식당들도 분명 만족하시리라 믿습니다.

3. 너무 대중적인 맛집은 선호하지 않습니다. 이미 제 블로그 글이 아니더라도 충분히 노출되셨을 것이라 생각합니다.

4. 저의 취향에 대해 간략하게 스펙(?)을 첨부하니 보시고 비슷하다고 생각하시면 즐찾하시면 분명 맛집 찾는데 도움이 되시리라 생각합니다.

☞ 스펙 : 180cm / 90kg

☞ 양 : ★★★★☆ (성인 기본보다 잘먹습니다. 모든 식당 메뉴 특으로 주문.)

☞ 맵찔이 정도 : ★★☆☆☆ (매운 맛 좋아하지만, 어느 식당이나 최고 매운맛은 못먹음. 땀 많이 흘림.)

☞ 모험가정신 : ★★★★☆ (고수 포함 각종 향신료는 잘 먹으나, 개인적으로 혐오스런 재료는 못먹음. Ex) 벌레)

☞ 육식성 : ★★★★★

☞ 가성비 : ★★☆☆☆ (여행에서는 꼭 먹어봐야할 건 비싸더라도 먹어보자는 주의. 평소는 가성비.)

☞ 특이사항 : 현재 위고비 투약중. 음주/흡연 안함.

☎ 기타 욜의사에 대해 더 알고싶은 스펙이 있다면 성심성의껏 답변드리겠습니다.

PROLOGUE

'수렵육'. 어쩌면 굉장히 낯선 단어. 여러분에게 수렵육이라는 단어는 어떻게 다가오시나요? 중세 시절 왕족들이 즐기던 사냥활동 뒤에 사냥한 고기들을 먹는 모습이 떠오르기도하고, 미국 영화에 보면 끝없이 펼쳐진 광활한 자연에서 수렵총을 들고 사슴을 사냥하는 장면이 떠오르면서 영화 '디어 헌터'도 떠오르고.. 일반적으로 자라온 저에게는 사실 잘 와닿지 않는 분야입니다. 하지만 일본은 국토 자체도 우리 나라보다 크고, 다양한 생태계 환경이 각지에 분포하고 있어서, 예로부터 수렵활동을 통해 얻은 고기들을 이용한 요리가 발달해왔습니다. 저도 과거에 홋카이도에 있는 '쿠시로'라는 도시에서 사냥하여 잡은 사슴으로 끓인 카레를 인상깊게 맛봤던 기억이 있습니다.

도쿄 오모테산도와 시부야의 사이에 위치한 프렌치 레스토랑 라츄레는 단순히 수렵육(Gibier/ジビエ)을 내놓는 곳이 아닙니다. 라츄레의 오너 쉐프인 무로타 타쿠토(室田拓人)씨는 도쿄의 전설적인 프렌치 쉐프 '타테루 요시노'에게 요리를 배웠으며 2009년 직접 수렵 면허를 취득한 지비에 전문 쉐프입니다. 2016년 개업한 라츄레는 미슐랭 가이드에서 1스타와 그린스타를 받으며 실력을 인정 받았으며, "사냥, 농사, 조리, 생태계를 하나의 코스로 엮는 레스토랑"을 모토로 운영하고 있습니다. 미슐랭 평가단은 이 곳을 '생명에 대한 존중을 전하는 클래식 기반의 현대적 감성'이라고 평가했구요, 수렵육에서 얻을 수 있는 뼈와 내장, 피까지 소스에 활용하고 먹을 수 있는 부분을 일절 낭비하지 않는 점이 높게 평가받고 있습니다. 이는 이 곳의 가장 인기 메뉴 중 하나인 "Blood Macaron"을 통해서도 잘 드러나는 부분입니다.

런치와 디너로 코스를 전개하시구요, 런치는 8,800엔의 합리적인 가격으로, 디너는 17,800엔 코스와 쉐프 스페셜인 24,000엔의 코스로 구성이 되어 있습니다. 저는 디너 일반 코스로 주문을 했구요, 추가로 주문할 수 있는 메뉴들을 청해서 추가해 먹었습니다. 결과적으로는 매우 만족스러운 미식 경험이었습니다.

¿ 가게 내부 분위기는？

메인 건물에 있는 LATURE와 옆 건물의 반 지하층에 위치한 '모니카'를 동시에 사용하고 있습니다. 외국인 손님들의 비율에 따라서 외국어 응대가 유창한 직원을 활용하여 자리 배치를 하신다고 합니다. 외국인이 많으면 모든 외국인 손님을 이 곳인 '모니카'로 몰아서 진행하구요, 적을 경우에는 메인 레스토랑 건물에서 한 섹션 쪽으로 몰아서 담당 직원을 그 쪽에 전담 마크 하는 식입니다. 제가 간 날은 외국인이 좀 있어서인지 '모니카'로 안내받았구요, 한국인 쉐프님이 계셔서 다행히 한국말로 친절하게 안내받을 수 있었습니다. 예약란에 한국인 성이 있어서 오너 쉐프님이 직접 지시를 하셨다고 하시네요. 운이 좋았는지 요리 과정을 라이브로 볼 수 있는 바 좌석으로 안내받았습니다.

레스토랑의 정체성을 보여주는 받침 트레이라고 생각됩니다. 흙과 들꽃을 마치 액자형식으로 데코해서 받침 테이블을 만들어 두셨습니다. 우측 하단에는 레스토랑 이름이 있구요. 개인적으로 좋아하는 미학적 구성이어서 자리에 앉자마자 기대치가 올라갔습니다.

사슴모양을 닮은 받침 접시부터 오리 모양의 버터나이프까지. 모든 기물 하나 하나에 레스토랑의 정체성을 담으려는 노력이 보여서 내가 오랜만에 미슐랭 레스토랑에 왔구나 라는 것을 제대로 느꼈다는..

함께 곁들일 수 있는 와인리스트를 보여주시구요, 페어링 서비스도 제공하고 있습니다. 독특하게도 무알코올 와인으로만 구성된 페어링도 서빙하고 있어서 술을 못드시는 분들도 같이 즐기실 수 있게끔 준비되어있습니다.

¿ 메뉴소개？

제가 앉을 자리에 미리 준비되어 있던 오늘의 코스 구성. 저는 여기에 두 세가지 메뉴를 추가해서 먹었습니다.

본격적인 메뉴 탐방

코스의 시작을 알리는 메뉴인 '블러드 마카롱(Macaron au sang de cerf)'입니다. 이렇게 첫 접시부터 가게의 본색을 드러낼 줄은 몰랐습니다. 마치 선전포고와도 같은 느낌이었어요. 일반 마카롱과 달리 계란 흰자로 머랭을 치는 것이 아니라 사슴의 피를 이용하여 만들어낸 혁신적인 메뉴입니다. 프렌치 음식을 보면 부댕 누아르(boudin noir) 즉 피를 이용해서 만든 소세지가 있는데 이 개념을 한입 크기의 아뮤즈 부쉬로 압축해서 표현했습니다. 맛은 실제로 한국의 피순대를 먹을 때와 같은 피에서 나는 특유의 향이 나면서 견과류의 너티한 향이 이를 부드럽게 감싸줍니다. 그리고 끝에는 적당한 당도가 올라오면서 "수렵육이라는게 쇼킹하기도 하지만 이렇게 막상 먹으면 어렵지 않구나."라는 것을 느끼게 해주는 메뉴입니다.

마카롱이 올려진 글라스를 보면 아래 사슴 털이 채워져있어요.

이 곳의 가장 유명한 시그니쳐 중 하나 답게 특별히 제작된 기물 위에 올려진 사슴 피로 만든 마카롱. 섬뜩하면서도 고급스러운 느낌입니다.

손으로 잡으면 이렇게 앙증맞은 사이즈라는.. 시작이 아주 좋습니다. 지비에를 전문으로 하는 곳이 프랑스가 아닌 일본에서는 처음이라 기대반 걱정반이었는데, 걱정을 말끔히 날려주는 첫 스타트였습니다.

다음은 화이트 아스파라거스(Asperge blanche)를 이용한 요리입니다. 후에 한국인 셰프님꼐 들었지만, 라츄레의 오너쉐프께서는 메인 메뉴 전까지의 전채요리에서 굉장히 혁신적인 시도를 많이 하시는 편이라고 하시네요. 그게 처음 들었을 때는 "그게 과연 어울릴까?"하는 것들도 막상 테이스팅을 해보면 납득이 가는 신기한 구조의 요리들이 많다고 합니다.

가운데 켜켜이 직물처럼 짜여 올려진 부분이 화이트 아스파라거스이구요, 밑에는 콘소메가 있고 위에는 펜넬잎이 올라가있습니다. 아스파라거스의 아삭함이 굉장히 상쾌했고, 가운데 아오리이까가 곁들여져있어서 녹진함도 느껴졌습니다. 받침도 통나무 그루터기와 같은 모양새로 자연의 형상을 차용한 오브제들이 계속해서 등장했습니다.

다음은 사슴을 이용한 콘소메와 양파 그라탕 요리입니다. (Consommé de cerf, gratinée à l’oignon) 요리 과정에 일본의 유명 위스키인 야마자키를 사용하였다고 하네요. 사슴이 들어간 요리답게 사슴 모양의 받침에 담겨서 나옵니다.

위에 올려진 양파 그라탕은 양파의 단맛과 양파 껍질을 태울 때 나는 감칠맛이 인상적이었어요. 풍미가 매우 진했습니다.

양파 그라탕을 들어서 먹고 나면 밑에 콘소메가 나오는데, 사슴을 이용한 콘소메로 일반적으로 우리가 보는 맑은 콘소메가 아닌 진하게 우려낸 듯한 콘소메 스타일로 사슴의 뼈 한조각까지 모두 사용해서 뽑아낸 맛이 일품입니다. 우리나라로 치면 녹용이나 한약재를 먹는 것 같은 짙은 풍미와 향이 먹는 내내 코끝을 자극해서 아주 독특한 경험이었습니다.

가열 과정에서 야마자키 위스키를 이용해 잡내를 잡아주었는데, 마시는 술이 아니어도 이렇게 술병도 옆에 같이 갖다줘서 사진찍기 참 좋았다는..

다음은 무려 3,000엔이라는 거금을 들여 추가한 무라사키우니 & 미와소멘 (紫ウニと三輪素麺). 카펠리니와 같이 얇은 소면 위에 명반처리하지 않은 최고급 홋카이도 해수 우니를 올려 내었습니다. 재료가 고급으로 갈 수록 테크닉보다는 재료 본연의 맛을 가장 잘 살리는게 중요하죠. 최고급 우니에서 나는 섬세한 맛을 살리기 위해서 사용된 면도 카미마이라는 극세 소면을 사용했습니다.

한입 먹기가 아까울 정도였는데요, 같이 올라간 차이브의 향도 굉장이 좋았습니다. 매우 신선한 우니를 먹으면 프루티한 향이 나는거 알고계셨나요? 소스에 과일을 따로 사용했는지 물어봤을 정도로 우니에서 굉장히 프루티한 향이 났습니다. 면도 우니의 맛을 너무나도 잘 담아내는 면을 사용하셔서 들인 돈이 아깝지 않은 디쉬였어요.

식전 빵과 버터. 아주 특별하게 맛있다는 아니지만 빵은 밀의 향이 잘 느껴지는 고소한 맛이었고 버터 나이프가 새처럼 생겨서 매우 귀여웠습니다 ㅋㅋ

요렇게 꼬리 쪽으로 뜨게 되어있습니다. 귀염.

어느새 생선요리로 넘어왔습니다. 일본의 전통적인 재료인 와사비를 활용했다고 하시구요. 곤부지메한 마다이(참돔) 위에 와사비 잎을 덮어두셨습니다.

와사비 잎 아래에는 곤부지메한 마다이, 그리고 그 아래에는 역시 와사비 잎을 잘개 다져서 밥과 함께 서브해주셨습니다. 겉에는 와사비와 마요네즈를 섞은 페이스트. 음식을 먹기 직전에 와사비즈케, 편백나무와 유자 다시로 낸 스프를 가운데 부어주셨는데 이게 겉모습은 되게 스시를 먹는 느낌이 날 것 같은데 전혀 아닙니다. 청량감이 꽤나 좋은 편이구요, 편백나무 스프가 굉장히 입안에서 화사한 맛을 퍼뜨립니다.

다음 요리는 프렌치 요리에서 흔히 볼 수 있는 메뉴죠. 파테 앙 크루트 (Pâté en croûte) 입니다. 근데 이게 왜 특별한가하니 들어가는 내용물이 다릅니다.

기본적으로 들어가는 푸아그라는 가운데 흰 부분에만 사용되었구요, 곰, 멧돼지, 사슴을 이용하여 속을 채워 넣었습니다. 다양한 수렵육이 들어간 이 파테 앙 크루트는 라츄레라는 레스토랑을 상징하는 요리 그 자체라고도 할 수 있습니다. 수렵육을 사용한 부분을 따로 먹어보면 미오글로빈의 맛이 굉장히 터프하게 느껴지는 쌉쌀한 맛이 지배적이어서 독특했습니다.

가운데는 순무인 카부를 이용한 피클이구요, 키위젤리와 블루베리를 곁들여 냈습니다.

익숙한 외관을 가진 웰링턴. 근데 이것 역시 내용물이 다릅니다. 라츄레에서는 정통적인 비프 웰링턴이 아닌 생선을 이용한 웰링턴 요리를 자주 선보이기로 유명합니다.

독특했던 건 내부만이 아니라 겉의 파이지도 포함입니다. 가리비인 호타테 무스가 들어가있다고 합니다. 먹는 동안에도 파이 부분에서 호타테의 감칠맛이 느껴졌는데, 처음 먹어보는 파이지의 맛이었지만 굉장히 잘 어울려서 좋았습니다. 내부도 생선으로 채우다보니 호타테를 이용해서 파이지의 감칠맛을 끌어올리는 발상이 좋았어요.

이후 커팅되서 다시 서브된 음식. 내부는 사쿠라마쓰가 보이는데 그 사이로 짙은 부분은 호타루이까를 이용한 무스입니다. 특유의 내장맛이 도드라져서 밑에 깔려있는 뵈브 블랑과 굉장히 잘 어울렸어요. 뵈브 블랑은 산미가 잘 올라오면서도 버터리한 향이 좋아서 호타테 무스가 들어간 파이지와 매우 잘어울렸습니다.

익힘 정도도 요즘 유행하는 이븐하게 잘 익어서 한 부분이 퍽퍽하다거나 한 것도 없고 덜익은 것도 없이 타이트하게 잘 익혀졌습니다.

이 다음이 이제 메인 요리 차례였는데, 아까 말씀드린대로 메인 레스토랑 건물과 동떨어진 곳에서 서빙이 되는데다가, 뀌숑을 보는 분들이 모드 그 메인 건물에 있어서 이게 시간이 상당히 오래걸렸어요. 저 뿐만아니라 다른 외국인 손님들도 이 단계에서 각자 핸드폰 보면서 시간을 보내는 모습이 보였다는.. 이 날 유일하게 아쉬웠던 부분이었습니다.

꽤나 긴 시간을 기다려 받아본 교토 오리로 만든 카모 스테이크. 추가금은 3,800엔입니다. 피를 빼지 않은 방식의 오리를 사용한다고 하는데요, 그래서인지 오리의 풍미가 굉장히 농밀합니다. 비장탄 향과 레드와인 소스가 특징.

두께가 꽤 두꺼운 편인데요, 전혀 질기지 않고 뀌숑이 매우 완벽했습니다! 내부 익힘 정도도 굉장히 이븐하게 잡혔구요. 껍질부터 내부까지 걸리적거리는 식감 하나 없이 아주 완벽하게 조리되었습니다.

일본에서 개발된 매우 높은 당도를 자랑하는 '베니하루카'라는 품종의 고구마를 사용해서 무스를 만들어 곁들여냈습니다.

프렌치에서 오리고기가 메인에 있으면 꼭 선택하는 편인데, 제가 먹어본 오리 중에서도 손에 꼽힐 정도로 수준급으로 잘 조리된 디쉬였습니다. 옆에 작은 조각으로 내장 부위를 내어주셨는데 이 부분이 꼬들한 식감이 재밌었어요.

다음 메인 요리를 위한 커틀러리 체인지 시간. 수렵육 전문적이라서 그런지 커틀러리도 뭔가 야생적인 느낌입니다.

기본 코스요리에 포함되어 있던 사슴 고기 스테이크입니다. Venaison, sauce Grand Veneur.

평론가들은 라츄레 철학의 종착점이라고 표현을 하더라구요. 그랑 브뇌르 소스의 산미가 스테이크가 나오자마자 가까이서 향을 맡으니 느껴졌습니다.

레드 큐런트, 후추, 와인 등을 넣어서 만든 전통적인 지비에 소스인 그랑 브뇌르 소스가 붉은 단면을 드러내는 실키한 사슴 고기와 만나 환상의 궁합을 이끌어냅니다. 사용된 부위는 사슴 고기 중에서도 안심부위.

독특하게 생긴 고사리같이 생긴 이 재료는 '코고미'라고 하네요. 산채나물같은데 식감이 있는 편으로 질기진 않습니다. 미세한 쌉싸름한 맛이 올라오네요.

같이 곁들여낸 죽순은 신기하게 감자맛도 나고 영콘에서 나는 독특한 맛도 납니다. 옆에 시이타케는 평범.

어느덧 디저트가 나오는 걸 보니 집에 갈 시간이 되었나봅니다. 토마토 바슈랭 (Vacherin tomate, orange sanguine, huile d’olive)

함께 뿌려주는 올리브 오일이 일본산 올리브 오일이라고 하는데 굉장히 특이하게도 산미와 올리브유의 풍미가 명확하게 경계가 나눠져서 정확하게 두번 완전히 다른 풍미가 느껴지는 독특한 올리브유였습니다.

머랭으로 만든 컵에 크림 브륄레가 담겨있구요, 위에는 블러드 오렌지와 시오 토마토, 에푸아스 아이스크림이 올라가있습니다. 치바현 치즈 장인이 만든 치즈라는데.. 일본엔 뭐 이리 장인들이 많은지 부럽기도하고 신기하기도 하네요 ㅋㅋ

마지막 한입거리까지 먹고 나면 마무리. 쉐프님이 돌아다니시면서 인사를 해주셨구요, 한국에서 왔다고하니 또 관심을 가져주셔서 잠깐 이야기를 나눌 시간도 있었어요. 한국인 쉐프님 설명을 들어보니 수렵육 특성상 그날 그날 수급되는 재료의 상황도 중요하다고 하시구요, 예를 들면 며칠만 제가 일찍 왔으면 곰 스테이크를 먹을 수 있었을 거라고 하시더라구요. 그리고 겨울이 되야 수렵육등의 지방 함량이나 풍미등이 더 올라오기에 가능하면 겨울에 방문할 것을 추천하시더라구요. 나열해주시던 재료 중에서 '도요새'가 있어서 매우 흥미로웠다는.. 다음 방문에는 꼭 오기전에 디엠으로 연락드리고 도요새가 있으면 꼭 먹어보는 것으로 ㅎㅎ

수렵육이라는 우리나라에서는 접하기 힘든 장르를 도쿄에서 경험해볼 수 있어서 매우 좋았습니다. 계절이 바뀌면 다시 한 번 더 방문해보고 싶은 마음이 가득한 곳이었습니다.

구글맵 링크 :

https://maps.app.goo.gl/J6SRHTHgRSfgFtoi9

라츄레 · 일본 〒150-0002 Tokyo, Shibuya, 2 Chome−2−2 地下１階

★★★★☆ · 프랑스 음식점