[여의도] 도쿄 타베로그 라멘 분야 1위의 한국 시장 도전, '라멘야 시마(らぁ麺や 嶋) 서울점'
PROLOGUE
"라멘야 시마가 주목받는 이유는 단순히 맛있는 라멘을 만들기 때문만이 아닙니다. 사람들이 라멘야 시마에 열광하는 이유는 일본 라멘계에서 거의 멸종이 되어가던 개념인 '소자이슈기(素材主義)', 즉 "좋은 재료를 가장 정직하게 표현한다"라는 라멘 귀신 '사노 미노루'의 철학을 현대적으로 재해석한 가게이기 때문입니다."
※ 본 포스팅은 직접 비용을 지불하고 방문한 식당만 기록합니다.광고·협찬은 일절 받지 않습니다.
안녕하세요. 욜의사입니다.
제 블로그는 단순히 유명한 식당을 나열하기보다, 직접 방문한 식당 중 개인적으로 의미 있다고 느낀 곳들을 기록하는 공간입니다.
맛은 어디까지나 개인의 취향이 반영되는 영역이라 생각합니다. 제 글들을 읽어보시고 취향과 방향성이 비슷하다고 느끼신다면, 생소한 식당들도 만족하실 가능성이 높다고 생각합니다.
저는 지나치게 대중적인 맛집보다는, 음식의 개성과 스토리·조리 철학이 느껴지는 곳을 선호하는 편입니다.
▼ 욜의사 취향 간단 스펙
☞ 양 : ★★★★☆ (성인 평균 이상 / 대부분 특 또는 추가 주문)
☞ 맵찔이 정도 : ★★☆☆☆ (매운맛 좋아하지만 극매운 단계는 어려움)
☞ 모험가정신 : ★★★★☆ (향신료·이국적 식재료 선호)
☞ 육식성 : ★★★★★
☞ 가성비 : ★★☆☆☆ (여행에서는 경험 우선)
☞ 특이사항 : 음주·흡연 안함
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제가 도쿄에 위치한 타베로그 최상위권 가게인 '라멘야 시마'를 방문한 건 벌써 3-4년은 된 일입니다. 현재는 온라인 예약 업체인 'TableCheck'를 통해서 예약을 받고 있지만, 당시에는 아침마다 줄을 서서 원하는 예약 시간에 이름을 적고 해당 시간에 다시 방문하는 '기장제' 방식을 택할 때였습니다. 관광지와는 거리가 먼 동네인 시부야구 혼마치의 니시신주쿠고쵸메역 근처에서 아침마다 긴 행렬에 늘어선 광경을 보는 것은 진귀한 경험이었습니다. 오래된 기억이지만 아직도 당시에 맛봤던 라멘야 시마의 곤부스이 츠케멘은 충격적일 정도로 맛있었던 기억이 있었고, 주문 직후에 사장님이 라멘을 조리하시는 모습들, 그 중에서도 큰 부채를 들고 숯불에 올린 차슈를 구워내는 모습을 라이브로 보는 것이 아직도 생생하게 기억에 박혀있을 정도로 인상적인 장면이었습니다.
왜 라오타들은 라멘야 시마를 높게 평가하는가?
라멘야 시마가 유명한 이유는 단순히 이 곳이 맛있기 때문은 아닙니다. 점주인 모리시마 히로시(盛島 博志)씨는 라멘 전문 매체인 TRY의 기사를 인용하자면 원래 야키토리집에서 근무하던 분이었습니다. 일반적인 다른 라멘업계 인재들과는 다르게 37살이라는 매우 늦은 나이에 라멘업계에 인문하게 되었다고 하는데요, 당시 일본 라멘 최고의 장인이었던 라멘 귀신 '사노 미노루(佐野実)'가 운영하는 시나소바야(支那そばや)에 직접 찾아가서 "설거지만이라도 시켜달라"고 입문을 부탁했다고 합니다. 당시 시나소바야는 직원 모집을 하고 있지 않았었는데, 이러한 모리시마씨의 진심을 알아보고 등용했다고 합니다. 그렇게 시나소바야에서 2년 동안 현재 라멘야 시마 라멘의 기본 맛이 되는 다시, 염도, 향의 레이어링 등을 배웠고, 이후 카시와기에서 약 1년을 수련하면서 현대적인 담려계에 대해서 집중적으로 수련했다고 합니다. 결국 이 기간은 지금의 라멘야시마만의 독특한 형태를 제련한 기간이었다고 할 수 있겠습니다.
현대적인 담려계의 스타일을 배웠다고 하지만, 라멘야 시마의 맛의 근본이 되는 것은 '사노 미노루'의 '시나소바야'의 철학인 '소자이슈기(素材主義)', 즉 좋은 재료를 가장 정직하게 표현한다는 것이 중심을 잡고 있기 때문에, 일본 현지의 라오타들에게 라멘야 시마는 '사노 미노루의 철학을 직접적으로 계승받은 현대의 계승자'라고 평가를 받고 있습니다. 실제로 일본 현지의 라멘야 시마를 드셔보시면 타베로그에 랭크된 최상위권의 다른 라멘들과는 확실히 궤를 달리 하고 있는 것을 알 수 있습니다. 절제된 양의 향미유와 재료들간의 밸런스를 극한까지 끌어올린 라멘이기 때문에 처음 맛볼 경우에는 맛에서 뭔가 확 치고 올라오는 느낌보다는 밸런스적인 것만 느껴져 라멘야 시마의 순위에 의문을 가지시는 분들도 많은 것도 그 이유입니다.
가게 이름 'らぁ麺や 嶋'에서 '시마'는 모리시마(盛島)씨의 성에서 따왔습니다. 대충지었다고 생각하실 수 있지만 일본 요식업계 장인들이 가게명을 지을 때 본인의 이름을 쓴다는 것은 본인의 인생 전체를 걸겠다는 의미라는 말을 듣고 보니 진정성이 더 느껴집니다.
일본에서 이렇게 큰 명성을 가진 라멘야 시마가 한국에 진출한다고 했을 때 많은 이들은 놀라움을 감출 수 없었습니다. 게다가 오픈하는 곳의 위치는 국내 라멘업계에서도 라멘야의 무덤과 같은 곳이라고 생각되는 여의도. 그것도 (교통편도 정말 안좋은) 새로 지어진 퐁피두 센터에 위치한다는 이야기를 듣고 기대반 걱정반 하며 기다렸던 것이 사실입니다.
다른 것보다도 모리시마상이 직접 프로듀싱하는 라멘이기에 그 기본적인 맛에 대해서는 당연 기대가 되겠지만, 현지 라멘야 시마의 맛을 한국이라는 공간에서, 그것도 새로 지어진 컴플렉스 몰에서 얼마나 재현할 수 있을지가 라멘 업계 관계자들이 주목한 포인트였어요.
¿ 무슨 라멘을 파는 곳인가요？
라멘야 시마 서울의 메뉴는 위와 같습니다. 제가 정말 인상깊게 먹었던 곤부스이 츠케멘의 경우에는 현지에서도 수급되는 날에 한해서 매우 소량만 판매하시고 계시다고 하셔서, 모리시마씨가 지속적으로 상주할 수 없는 서울점에서는 메뉴에 이름을 올릴 수가 없었습니다.
대신 라멘야 시마의 가장 대표메뉴라고 할 수 있는 쇼유라멘, 그리고 스프의 정수를 조금 더 직관적으로 느낄 수 있는 시오라멘, 마지막으로 재료의 퀄리티가 가장 적나라하게 드러난다고 평가되는 백간장을 이용한 시로쇼유라멘으로 라인업이 구성되어있습니다. 교자와 미니 차슈 고항을 판매하는 것도 눈에 띕니다. 백년의 고독과 이치고같은 일본 쇼츄도 판매 예정이라고 하네요. 단순히 라멘만 파는 곳이라기보단 직장인들이 많은 상권에서 주류 판매로 수익을 좀 더 끌어올려보려는 시도가 옅보이네요.
¿ 가게 내부 분위기는？
컴플렉스 몰의 음식점들이 모여있는 곳에 위치하기 때문에, 외관적인 부분은 백화점 12층 같은데 있는 푸드코트스러움은 어쩔수가 없습니다. 낮은 가벽으로 인해서 가게 내부가 훤히 드러나는 구조로, 식사하는 동안 지나다니는 사람들이 계속 쳐다보는 느낌.. 편하게 식사에 온전히 집중할 수 있는 분위기는 아니었습니다.
한글로 써둔게 읽는사람에게는 좋고 당연 한국에서 장사하면 이렇게 해야하지만 뭔가 너무 안어울리는 건 어쩔수가 없네요 ㅠㅠ
가게 정식 오픈 시간 전 돌아가신 '사노 미노루'씨의 아내분이신 '시오리'씨와 만나 담소를 나누시는 모습. 이번에 여러가지 일정 차 한국을 방문하셨다는데, 아무래도 모리시마씨와도 오랜 인연이 있으시겠지요.
주문이 들어간 후 라멘을 조리하시는 모습. 오픈 초기 며칠간은 모리시마씨가 직접 상주하면서 전반적인 퀄리티도 체크하고 운영적인 가이드를 확실히 잡아주려는 모습입니다. 이미 오픈한 홍콩 매장에서도 이렇게 했었다고 하시네요. 같이 일하시는 직원분들도 오픈 전 준비하시는 모습을 봤을 때 실력이 있는 분들로 뽑으신 느낌이었습니다.
오픈 첫날이라 다소 어수선한 점은 감안을 해야하구요, 여러 직원들이 실제 라멘이 나가는 과정을 모리시마씨와 같이 체크하면서 익혀두려는 모습입니다. 개점 전 가이드로는 연식이 힘들다고 말씀하셨는데, 타이밍에 맞춰서 라멘을 연속으로 원활하게 제공하기는 힘들고, 라멘이 나오는대로 바로 받으셔야한다는데 동의를 하고 주문을 해보았습니다.
라멘야 시마에 대한 설명. 시마의 정신이 담긴 라멘의 구서 요소들에 대해서 자세하게 설명하고 있습니다. 본점의 정신을 그대로 구현해내겠다는 다짐.
본격적인 메뉴 탐방
먼저 받아본 것은 특선시오라멘(20,800원)입니다. 라오타들에게는 유명한 쇼유보다 어쩌면 더 시마의 맛을 잘 느낄 수 있다고 평가받는 메뉴입니다. 전체적인 토핑이 올라간 외형을 살펴보면 3종의 차슈가 보이구요, 아지타마고와 장작 멘마, 그리고 뒤로는 파가 보이는데, 독특하게 얇게 튀겨낸 파와 생파가 같이 올라가있습니다. 건고추도 한조각 보이구요.
완탕의 경우에는 두종류가 제공이되네요. 얇은 완탕피로 인해 내부에 들어있는 속재료가 비쳐 보입니다. 시마는 완탕도 수준급으로 만들기로 유명하죠.
새우소가 들어간 완탕은 탱글한 새우살이 잘 느껴지는 맛. 새우 이외의 다른 맛이 올라오는 맛은 아니고 온전한 새우의 맛에 집중한 형태입니다. 피가 얇은 편인데 뭉친상태에서 익힐 때 좀 잘 안풀어져서 그런지 식감이 수제비처럼 뭉뚝한 부분이 있는 점은 아쉬웠습니다.
돼지고기가 들어간 완탕은 현지만큼은 아니지만 돼지의 맛이 잘 느껴지고 잡내없이 깔끔했습니다. 생강향들이 치고올라오진 않았고 역시 돼지의 맛에 집중된 형태.
수비드 후에 훈연향을 입힌 차슈는 훈연 향이 상당히 좋았어요. 겉보기 등급에서는 제 취향상 제일 마지막 순번이었는데 막상 먹어보니 이게 제일 완성도가 높다고 느껴졌습니다.
제일 아쉬웠던건 사실 제가 기억하는 라멘야시마는 라멘의 완성도에서 비장탄에 구운 스미비향이 진하게 나는 차슈가 끼치는 영향이 크다고 생각하거든요. 극강의 밸런스 중심의 라멘인데다가 향미유도 강하게 표출되는 스타일이 아니어서, 모리시마씨가 직접 부채를 들고 천천히 향을 입혀낸 차슈의 스미비향이 스프에 퍼지면서 주는 임팩트가 전 굉장히 강하다고 느꼈어요. 근데 이게 아무래도 컴플렉스몰의 푸드 코너에서 하다보니 차슈를 숯에 구워내는게 불가능한거같고, 그러다보니 시마의 가장 강한 무기를 사용하지 못한 것 같은 맛이었습니다.
멘마는 질좋은 멘마를 사용하셨고 처리도 좋았습니다. 다만 시오에서는 크게 안느껴졌는데 쇼유에 들어간 멘마의 경우에는 뒤에서 언급하겠지만 쇼유향이 너무 세게 입안에 남아서 멘마의 간이 약하다고 느껴졌어요.
스프는 밸런스가 굉장히 좋은 시오라멘 스프라는 생각은 들었지만, 닭의 존재감이 사실 거의 느껴지지 않을 정도로 향이 약했어요. 온도감이 꽤나 뜨거운 편이었는데 그것도 하나의 이유일 수도.. 스프에 퍼진 튀긴 파의 존재감이 오히려 더 잘 느껴졌습니다. 샬롯튀김같은 맛이 났어요.
이날은 오픈일이라 모리시마씨가 직접 면을 유키리 하는 장면을 볼 수 있었는데요, 면은 라멘야 시마 서울점을 위해서 특별히 제작했다고 하시는데, 굉장히 부들한, 아주 푹 익은 면이었습니다. 전립분이 콕콕 박혀있는 스트레이트 면으로 호소멘보다는 약간 더 굵은 타입. 시오라멘의 스프와 굉장히 잘 어울리는 면이었구요, 면을 먹는동안 스프를 따로 안먹어도 될 정도로 스프를 잘 머금고 올라왔어요. 끌어올린다는 것보다는 머금고 올라온다는 표현이 더 잘어울리는 느낌.
다만 그 부들거리는 정도가 좀 과하다고 느끼실 분도 있을 것 같습니다. 면은 취향이니 사실.. 개인적으로는 근데 시오라멘과는 합이 아주 좋았습니다. 전체적으로 무난한 맛이었다고 느껴집니다. 밸런스가 굉장히 좋지만 그렇다고 아주 특출나게 임팩트가 강하다고 느껴지진 않았던.
이어서 나온 특선쇼유라멘(19,800원). 특선으로 시켜서 역시나 토핑 구성은 비슷하구요, 특이한건 시오보다 쇼유가 더 저렴하다는거. 근데 가격 정말 적응 안됩니다..ㅋㅋ 물론 도쿄 시마의 경우 가격이 높지만 한국에서 이 가격의 특선 라멘을 보는 날이 올줄이야.
도쿄의 본점의 경우에는 다른 현대 도쿄 담려계 라멘들과는 다르게 둥글게 모아주는 쇼유타래가 아닌 좀 더 직관적인 맛을 표현하는 쇼유타래를 사용합니다. 서울점에서도 처음 나왔을 때 향을 맡아보니 메인으로 사용된 쇼유의 향이 좀 더 직선적으로 느껴지는 향이었습니다.
파의 푸른 부분과 흰부분이 섞여있는 모습이구요, 향미유가 역시나 과하지 않게 올려져있습니다.
근데 이정도 가격인데 계란 표면에 상처가..ㅋㅋ 있는 건 좀 관리가 필요해보입니다. 겉모습 뿐만 아니라 내부를 갈라서 봤을 때도 사실 이날 계란은 좀 많이 에러였어요. 젤라틴화가 전혀안되어있는 노른자에다가, 흰자마저 부분적으로 덜익었어요. 노른자는 자르자마자 흘러내려서 스프에 번지고, 덜익은 흰자부분도 그대로 노출이되어서.. 초반이라 그렇겠지만 퀄리티 향상은 필요해보입니다.
쇼유라멘에서 문제는 면이었습니다. 시오라멘에서는 문제가 되지 않았던 스프 흡착력이 쇼유라멘에서는 반대로 작용했어요. 쇼유타래에서 간장의 직관적인 맛이 도쿄점에 비해서 산미는 좀 더 적어지고 코이쿠치 간장에서 느껴지는 염도는 더 올라온 맛이었거든요. 근데 이게 스미비향이 없다보니 맛에서 좀더 복합적인 레이어가 느껴지기보다는 '강한 간장맛'정도로만 혀가 인지하는 것 같았습니다. 먹고나서 한참동안이나 혀 끝에서 이 쇼유타래 향이 남아있어서 좀 힘든 정도였어요.
게다가 푹 퍼진 면도 이 쇼유타레를 강하게 흡착해서 끌고 올라오다보니까, 면을 먹을 때 스프가 느껴지는게 장점으로 작용했던 시오라멘에 비해서 쇼유라멘에서는 잘 어울리지 않는다는 느낌을 받았습니다.
개점 첫 날이기때문에 물론 여러가지 개선 사항들이 적용되면 더 좋아질 것은 확실합니다. 하지만 그런 점들을 감안한다 하더라도, 개인적으로는 모리시마씨의 가장 강력한 무기 중 하나인 스미비향이 가득한 차슈가 없다보니 현지의 맛을 기대하고 방문했다면 조금은 아쉬운 부분이 남을 수 밖에 없을 것 같습니다. 주변 지인들에게도 라멘야 시마에서의 기억을 정말 좋게 표현했던 사람으로써 도쿄에 다음에 방문한다면 다시한번 본점을 들러볼 것 같습니다. 물론 일본 현지의 명점들의 한국 진출 소식이 하나 둘 씩 들려서 라멘을 좋아하는 한국인으로서는 너무나도 감사드리고 행복한 소식일 수밖에 없습니다. 단지 현지 명점의 기준을 가지고 이야기하다보니 조금 더 박해지는 것은 있지 않나 싶네요 ^^; 더 아끼는 추억을 가진 곳이기에 더 아쉬운 점을 많이 말하게 된달까요..
어찌되었든, 라멘야 시마의 서울 진출을 진심으로 축하드리고 앞으로의 길을 응원하겠습니다!