[도쿄/미타카] 도쿄 라오타들이 매년 여름 기다리는 니보시 냉라멘, '멘야 사쿠라이(麺屋 さくら井)'

PROLOGUE

"도쿄의 여름은 라멘을 좋아하는 사람에게 묘한 계절이다. 뜨거운 라멘을 먹기에는 너무 덥지만, 바로 이 시기에만 만날 수 있는 히야시 라멘(冷やしらぁ麺)이 있기 때문이다. 미타카를 대표하는 멘야 사쿠라이(麺屋 さくら井)는 매년 여름이면 니보시(煮干し)를 중심으로 한 냉라멘을 내놓는데, 단순히 기존 니보시 라멘을 차갑게 식힌 정도가 아니라 냉온에 따라 달라지는 니보시의 쓴맛과 향, 면의 질감, 그리고 마지막 오차즈케(お茶漬け)까지 하나의 코스처럼 즐길 수 있도록 만들었다. 특히 올해도 투명한 유리 그릇에 회갈색의 차가운 니보시 스프, 히라우치멘, 닭육수 얼음, 호지소와 아리레드 등을 조합해 ‘사쿠라이의 여름’이라는 표현이 꽤 잘 어울리는 한 그릇을 선보인다."

 

 

※ 본 포스팅은 직접 비용을 지불하고 방문한 식당만 기록합니다.광고·협찬은 일절 받지 않습니다.

 

안녕하세요. 욜의사입니다.
제 블로그는 단순히 유명한 식당을 나열하기보다, 직접 방문한 식당 중 개인적으로 의미 있다고 느낀 곳들을 기록하는 공간입니다.
맛은 어디까지나 개인의 취향이 반영되는 영역이라 생각합니다. 제 글들을 읽어보시고 취향과 방향성이 비슷하다고 느끼신다면, 생소한 식당들도 만족하실 가능성이 높다고 생각합니다.
저는 지나치게 대중적인 맛집보다는, 음식의 개성과 스토리·조리 철학이 느껴지는 곳을 선호하는 편입니다.

▼ 욜의사 취향 간단 스펙

☞ 양 : ★★★★☆ (성인 평균 이상 / 대부분 특 또는 추가 주문)
☞ 맵찔이 정도 : ★★☆☆☆ (매운맛 좋아하지만 극매운 단계는 어려움)
☞ 모험가정신 : ★★★★☆ (향신료·이국적 식재료 선호)
☞ 육식성 : ★★★★★
☞ 가성비 : ★★☆☆☆ (여행에서는 경험 우선)
☞ 특이사항 : 음주·흡연 안함

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멘야 사쿠라이는 2016년 11월 문을 연 미타카의 대표적인 라멘야입니다. 오랫동안 도쿄 라오타들에게 쇼유 라멘과 니보시 라멘으로 이름을 알려왔으며, 현재 자리로 이전하기 이전 과거 점포에서는 타베로그 라멘 TOKYO 백명점(ラーメン TOKYO 百名店)에 2017년부터 여러 해 연속 선정될 정도로 꾸준한 인기를 이어왔습니다. 최근에는 국내의 유명 일본 음식 유튜버의 영상에도 등장하며 몇 번이나 다시 찾을 정도로 맛집이라는 평가도 받았습니다. 

이러한 멘야 사쿠라이의 중요한 축 중 하나가 니보시(煮干し)입니다. 대표메뉴 격인 니보시 라멘에는 나가사키산 니보시와 도야마산 아고니보시(あご煮干し)를 사용해 강한 어패류 감칠맛을 만들면서도 지나치게 거칠지 않은 맛을 추구해왔습니다. 이렇듯 니보시 명점으로 알려진 사쿠라이이기에 여름철에 진행하는 한정메뉴인 니보시 히야시 라멘은 라오타들에게 놓치기 힘든 한정 메뉴입니다. 

매년 형태가 조금씩 달라지면서도, '니보시 → 냉제 스프 → 차갑게 치댄 면 → 닭육수로 만든 얼음 → 오차즈케'라는 형태의 흐름은 계속해서 유지하고 있습니다.

2018년도 후기에도 이미 ‘니보시 히야시 라멘(煮干し冷やしらぁ麺)’이 존재했고, 당시 기록에도 니보시의 니마이(쓴맛)함, 전립분 면, 닭육수를 얼린 다시고오리(出汁氷), 그리고 마지막 오차즈케가 등장합니다. 한마디로 지금의 메뉴는 갑자기 만들어진 검증되지 않은 신작이라기보다는 약 8년 이상 계속 수정하며 완성해온 사쿠라이의 여름 시그니처에 가깝습니다.

 

 

멘야 사쿠라이(麺屋 さくら井)의 점주 이야기

 

멘야 사쿠라이(麺屋 さくら井)의 점주 사쿠라이 유타(櫻井祐太)는 도쿄 무사시노시 세키마에(関前) 출신으로, 처음부터 요리를 전문적으로 공부했다기보다는 라오타에서 라멘 장인이 된 케이스입니다. 대학 재학 중 라멘에 빠져 연간 약 500그릇을 먹으러 다녔는데, 그 과정에서 당시 히가시주조에 있던 혼다 유지(本田裕樹)의 명점 멘도코로 혼다(麺処ほん田)를 방문하게 되었습니다. 단순히 라멘 맛뿐 아니라 혼다 점주의 접객과 가게 분위기에 매료되어 어느새 단골이 되었고, 혼다가 도쿄역 라멘스트리트에 새 점포를 낼 때 처음에는 아르바이트로 합류했습니다. 라멘을 만드는 일이 예상보다 훨씬 재미있었고 직원들의 라멘에 대한 열정에도 영향을 받아, 대학 졸업 후에는 그대로 혼다 그룹에 정식 입사하게 됩니다. 

여기서 중요한 것이 사쿠라이의 정확한 계보입니다. 흔히 ‘멘도코로 혼다 출신’이라고 간단히 소개되지만 실제 주요 현장 경력을 쌓은 곳은 혼다의 세컨드 브랜드인 아카바네의 '멘도코로 나츠미(麺処 夏海)'입니다. 라멘 잡지나 기사 등을 찾아보면 혼다 계열의 멘도코로 시노스케(麺処 しの助)와 나츠미의 점장을 역임했다는 기록도 확인됩니다. 

재미있는 것은 사쿠라이가 흔히 말하는 '혼다케'로 불리면서, 독립하면서 스승의 라멘을 답습하지는 않았다는 점입니다. 수련 시절부터 자신이 만들고 싶었던 것은 ‘매일 먹어도 질리지 않고, 스프를 끝까지 마실 수 있는 라멘’이었습니다. 본인 인터뷰에서도 손님을 위한 것이기도 하지만 자신 역시 매일 라멘을 먹고 맛을 확인하며, 그날 자신이 맛있는 라멘을 만들었다고 느끼는 것을 중요하게 여긴다고 이야기합니다. 즉 사쿠라이의 라멘은 혼다 계보의 세련된 도쿄식 청탕(清湯) 라멘을 출발점으로 삼으면서도, 강렬한 한 방보다는 먹는 내내 맛의 밸런스가 무너지지 않는 맛을 완성하고자 했다 할 수 있습니다.

독립 장소로 미타카를 선택한 데에도 이유가 있습니다. 사쿠라이는 이 지역에서 태어나고 자랐고, 당시 미타카에는 자신이 생각하기에 라멘 전문점이 충분하지 않았다고 합니다. 그래서 유명 상권에 들어가기보다 자신의 고향인 미타카를 라멘으로 활성화시키고 싶다는 생각으로 2016년 11월 무사시노시 니시쿠보에 멘야 사쿠라이를 열었다고 합니다. 역에서 도보 10분 이상 걸리는 라멘집을 열기에는 불리한 입지였지만, 개업 직후부터 웨이팅이 생겼고 결국 '이 라멘을 먹기위해 여정을 마다하지 않는' 라멘점으로 성장했습니다.

특히 사쿠라이를 라오타인 제 관점에서 흥미를 갖게 만드는 부분은 자신부터가 엄청난 라오타였다는 사실입니다. 유명점에서 기술을 배운 요리사가 독립한 일반적인 경우와 달리, 수백 곳의 라멘을 소비자 입장에서 먹어본 경험을, 가장 좋아했던 점포에 직접 입사하여, 약 5년간 실무경험을 쌓아 고향에서 독립했다는 스토리가 완성되었습니다. 그래서 쇼유·시오·니보시라는 기본 축을 유지하면서도 계절 한정메뉴에서는 적극적으로 창작과 변주를 주고, 같은 메뉴도 계속 수정하며 발전시켜 나가는 성향이 강합니다. 

¿ 무슨 라멘을 파는 곳인가요？

 

여름 한정 히야시 라멘(冷やしらぁ麺)은 멘야 사쿠라이에서 매년 여름 선보이는 니보시 냉라멘으로, 차갑게 식힌 니보시 육수의 깔끔하면서도 선명한 감칠맛이 중심을 잡는 메뉴입니다. 스프는 진득하거나 무거운 농후 니보시 계열과는 거리가 있고, 니보시 특유의 은은한 쌉싸름함과 염도가 느껴지는 감칠맛을 살린 타입으로, 차가운 온도 덕분에 잡맛 없이 깔끔한 여운이 더욱 또렷하게 느껴집니다. 여기에 닭육수를 얼린 다시고오리(出汁氷, 육수 얼음)를 넣어 시간이 지나도 스프가 묽어지지 않고, 얼음이 천천히 녹으면서 후반부에는 닭육수의 감칠맛이 더해져 초반보다 한층 부드러운 맛으로 변하는 것도 재미있는 부분입니다. 면은 폭이 넓고 굴곡이 살아 있는 전립분 히라우치멘(全粒粉平打ち麺)으로, 탄력과 쫄깃한 식감이 상당히 강하고 불규칙한 면의 표면에 니보시 스프가 잘 딸려 올라옵니다. 토핑으로는 돼지와 닭 차슈를 비롯해 적양파, 튀긴 양파, 볶은 참깨, 멘마와 채소 등이 올라가는데, 적양파의 아삭함과 산뜻한 향은 니보시의 비린맛을 정리해주고 프라이드 어니언과 참깨는 고소함을 더해 자칫 단조로울 수 있는 차가운 스프에 변화를 줍니다. 길게 올려진 호지소(穂紫蘇, 호시소)의 꽃과 어린 열매를 뜯어 스프에 넣으면 시소 특유의 향긋함까지 더해져 한층 산뜻하게 먹을 수 있습니다. 면을 다 먹은 뒤에는 별도로 제공되는 밥에 남은 스프를 부어 니보시 오차즈케(煮干し茶漬け)로 마무리하는데, 이때까지 녹아든 닭육수와 니보시의 감칠맛에 김과 밥의 달달 짭쪼름함이 더해지면서 라멘과는 또 다른 느낌으로 마무리됩니다. 단순히 니보시 라멘을 차갑게 만든 메뉴라기보다는, 처음에는 차갑고 선명한 니보시의 맛을 즐기고, 먹을수록 육수 얼음과 여러 향미 토핑으로 맛을 변화시킨 뒤 마지막 오차즈케까지 이어지도록 설계한 사쿠라이의 여름 시그니처라고 할 수 있습니다.

 

¿ 가게 내부 분위기는？

 

 

가게를 들어가면 처음 느껴지는 분위기는 생각보다 더 젊은 감성이 나는, 세련된 카페와 같은 느낌이라는 점입니다. 최근 현재 위치로 가게가 이전을 하면서 인테리어를 좀 더 젊게 가져갔다는 느낌이 드네요. 키오스크를 이용해서 주문하는 방식이구요, 생각보다 키오스크에 버튼이 많아서 잠깐 헤맬 수도 있겠다는 생각이.. 이날 이른 시간에 라멘을 한끼 먹고 온 터라 좀 리프레쉬를 하기위해서 냉라멘을 목표로 찾았습니다. 가격은 오챠즈케가 포함된 세트메뉴로 1,600엔입니다. 한정치고는 나쁘지 않은 가격이네요. 

 

 

너무 더워서 논알콜 맥주를 한병 주문했는데, 안주로 먹으라고 작은 접시를 내어주시는 점도 일본 라멘집들의 좋은 점입니다. 스프와 젓가락이 세팅되는데, 냉라멘의 경우에는 투명한 숟가락으로 바꿔서 세팅해주시는 것이 인상적이었습니다. 저런 기물들 하나하나가 다 추가 비용일 텐데.. 리스펙합니다. 

본격적인 메뉴 탐방

 

넓고 투명한 그릇에 히야시 라멘이 담겨져서 나옵니다. 스프는 회백색을 띄는 탁한 스프. 냉라멘은 대부분 온도 때문에 기름층이 생기는걸 피하기 위해 식물성 기름을 쓰거나 온도를 조절하기 때문에 비교적 청량함으로 기억이되곤 했는데, 먹어본 냉라멘 중에 가장 탁한 것 같은 느낌입니다. 

 

중간 중간에 보이는 튀긴 양파? 마늘칩 등이 보이구요, 볶은 참개나 적양파 챱들도 히야시 라멘에서는 자주 보던 녀석들입니다. 그리고 무엇보다 일본의 히야시라멘에서 즐길 수 있는 특권인 호지소가 있는게 너무 맘에드네요. 

 

아지타마고 단면도 너무 이쁘구요. 옆에 보이는 줄기같은 것이 시소 꽃인 호지소입니다. 계절이 지남에 따라 꽃이 더 피면서 색이 변하기도 하는 아주 예쁜 녀석입니다. 

 

가까이서 보니 볶은 참깨는 환공포증이 좀 나오는것 같기도하고.. 소송채인 코마츠나도 보이네요. 

 

호지소는 이렇게 살포시 들어서 줄기쪽을 잡고 젓가락으로 훝듯이 쓸어내리면 후두둑 하고 떨어집니다. 처음부터 같이 먹기보다는 중간에 털어 넣는 것을 추천드리는데, 그 이유는 이 녀석의 향이 생각보다 쎄서 스프에 꽤나 큰 변화를 주기 때문입니다. 산초만큼은 아니지만.. 

 

면은 보시다시피 전립분이 콕콕 박혀있는 중태 히라우치멘이구요, 꽤나 타이트하게 냉수마찰을 시켜서 씹을 때 저항감이 꽤나 세게 느껴지는 편입니다. 우리나라의 냉콩국수같은 느낌이나 평냉같은 느낌이 아니라 처음 냉라멘을 먹으면 당황스러울 수 있습니다. 저항감이 느껴진다는게 어떤 분에게는 고무씹는 경험같다고도 표현하기도 하니까요. 전 이제 익숙해지긴 했습니다만 저항감이 있는 만큼 천천히 꼭꼭 씹으면서 면에서 퍼지는 향을 음미하시는 것을 추천드립니다. 저항감이 센 면일수록 면이 시간을 들여가며 먹어도 퍼지지 않아서 의도된 맛은 오래 유지되는 것 같습니다. 

 

회갈색의 스프를 꽤나 잘 끌어올리네요. 면 자체로만 봤을 때 완성도가 높습니다. 일체감이란게 여기서는 좀 개인의 취향과 맞물리다보니 다르게 느껴질 순 있을 듯 해요. 

 

스프에서는 재미있는 부분이 숨어있습니다. 니보시 베이스의 라멘이지만, 닭육수를 얼려둔 다시고오리가 들어있어 녹으면서 스프에서 닭의 맛이 점점 더 올라오도록 설계되어있습니다. 일반 얼음의 경우에는 녹으면서 점점 스프의 맛이 희미해지는데 반해, 이 다시고오리는 스프의 맛이 점점 더 닭의 맛이 도드라지게 됩니다. 초반에는 일본 니보시라멘 특유의 씁쓸한 맛을 날카롭게 드러내다가, 후반부로 갈수록 얼음이 녹으면서 둥그스름해지는 경험을 할 수 있습니다. 

 

 

두 종류의 차슈 중 옅은 색을 띄고 있는 것이 닭 차슈입니다. 냉라멘답게 차가울 때 더 맛있는 방식으로 조리된 듯 한데, 한 입 베어물어보면 차가운 스프에 담겨있음에도 불구하고 육질이 매우 촉촉하면서도 고기의 결이 잘 느껴지는 차슈입니다. 

 

돼지고기도 지방 부분이 차갑게 나옴에도 불구하고 편육같은 느낌이 아니라 부드럽게 퍼지는 듯 조리되어있습니다. 스프의 맛을 변화시킬정도로 풀어지지도 않구요. 

 

꼬들한 멘마는 냉라멘에서는 언제나 환영받는 토핑입니다. 

 

함께 나오는 밥 위에는 바라노리(ばら海苔) 계열의 김과 깨 등이 올라가있습니다. 알려주신 바로는 먹고나서 스프를 이 위에 부어서 오챠즈케 형식으로 먹으라고 하시는데요, 냉라멘 스프안에 담겨있는 닭육수 얼음인 '다시고오리'를 같이 넣어서 먹으면 맛이 한층 더 부드러워진다고 합니다. 

 

 

 

이렇게 추천받은대로 마지막 마무리까지하면 식사가 완성됩니다.

일본에서 라멘집을 하루에 여러 곳을 돌아다니다보면 하나의 원칙이 생기는데요, '맛이 없으면 완식하지 않는다.'라는 아주 심플한 원칙입니다. 이날 먹었던 멘야 사쿠라이의 냉라멘은 사실 한국의 멸치가 정말 품질이 좋고 쓴맛이 덜하구나라는 생각을 다시한번 회상시켜주는 경험이었는데, 라멘 초반에 느껴지던 니보시의 쓴맛이 꽤나 튀었기 대문입니다. 하지만 위에 언급한 닭육수 얼음이 녹으면서 벌어지는 맛의 변화가 생각보다 재밌었고, 결정적으로는 호지소나 다른 토핑들의 도움, 그리고 면의 존재감 덕분에 완식까지 그렇게 힘들지는 않았던 것 같습니다. 다만 이 점 때문에 니보시의 쓴맛이 안맞는 분들은 일반 쇼유라멘 등으로 눈길을 돌리시는게 낫다고 생각해요. 다음에는 방문한다면 곤부스이 츠케멘을 먹어볼 것 같네요. 

멘야 사쿠라이(麺屋 さくら井)는 누구에게 추천할 만한가

 

✅ 니보시 특유의 쌉싸름한 맛을 좋아한다면 
✅ 일본식 냉라멘을 제대로 경험해보고 싶다면
✅ 면의 식감을 중요하게 생각한다면 추천
✅ 한 그릇 안에서 맛이 변하는 구성을 좋아한다면
❌ 니보시의 쓴맛이나 어향 자체가 싫다면 비추천 (냉라멘의 경우 니보시 쓴맛이 더 도드라집니다.)

 

구글 지도 링크 : 

https://maps.app.goo.gl/SMGbTz9GzH8Xpjb2A

Ramen Sakurai · 2 Chome-21-3 Nishikubo, Musashino, Tokyo 180-0013 일본