[도쿄/코마에] 도쿄 쇼유라멘의 기준점, 중화소바 시바타(中華そば しば田)

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PROLOGUE

"쇼유라멘을 좋아하는 라오타에게 도쿄의 라멘야를 이야기하면서 빠지지 않는 이름이 있다. 한때 센가와(仙川)의 작은 점포에서 긴 대기줄을 세웠던 중화소바 시바타(中華そば しば田)다. 화려한 담음새나 새로운 식재료, 자극적인 기법보다는 닭과 간장이라는 지극히 정석적인 조합을 끊임없이 다듬어 온 곳으로, 2024년 센가와를 떠나 코마에(狛江)역 앞으로 이전하였다. 이전 후 시바타의 라멘은 과거 '쇼유의 강렬함'이 특징이었던 시바타에서 변화되어, 지도리 스프의 감칠맛을 전면에 내세우면서 시바타만의 블렌딩 간장이 이를 받쳐주는 모습으로 변화되었다." 

 

 

※ 본 포스팅은 직접 비용을 지불하고 방문한 식당만 기록합니다.광고·협찬은 일절 받지 않습니다.

 

안녕하세요. 욜의사입니다.
제 블로그는 단순히 유명한 식당을 나열하기보다, 직접 방문한 식당 중 개인적으로 의미 있다고 느낀 곳들을 기록하는 공간입니다.
맛은 어디까지나 개인의 취향이 반영되는 영역이라 생각합니다. 제 글들을 읽어보시고 취향과 방향성이 비슷하다고 느끼신다면, 생소한 식당들도 만족하실 가능성이 높다고 생각합니다.
저는 지나치게 대중적인 맛집보다는, 음식의 개성과 스토리·조리 철학이 느껴지는 곳을 선호하는 편입니다.

▼ 욜의사 취향 간단 스펙

☞ 양 : ★★★★☆ (성인 평균 이상 / 대부분 특 또는 추가 주문)
☞ 맵찔이 정도 : ★★☆☆☆ (매운맛 좋아하지만 극매운 단계는 어려움)
☞ 모험가정신 : ★★★★☆ (향신료·이국적 식재료 선호)
☞ 육식성 : ★★★★★
☞ 가성비 : ★★☆☆☆ (여행에서는 경험 우선)
☞ 특이사항 : 음주·흡연 안함

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중화소바 시바타의 점주 '시바타 타카시(柴田貴史)'는 원래 음악 업계에서 일하던 분으로, 멘야 무사시(麺屋武蔵) 계열을 거쳐 키치죠지의 온멘슈카 라쿠라쿠(音麺酒家 楽々)에서 약 4년 반 수련했습니다. 라쿠라쿠에서는 기본 메뉴의 맛 관리부터 점포의 운영, 한정 라멘 개발 등을 배운 후에 2013년 11월 독립하여 센가와에서 시바타를 열었습니다.

센가와 시절부터 닭청탕 쇼유라멘(鶏清湯醤油ラーメン)의 완성도로 전국적인 유명세를 얻었고, TRY 라멘대상 쇼유 부문에서도 2019년 이후 지속적으로 상위권을 기록했습니다. 대표 메뉴인 중화소바는 2021·2022년 쇼유 부문 2위, 2023·2024년 3위를 기록했습니다.

그리고 2024년 9월 24일 센가와에서 현재 위치인 코마에역 앞으로 이전했습니다. 이는 단순한 장소 이전이라기보다는 시바타의 새로운 패러다임으로의 전환이라고 할 수 있습니다. 자가제면(自家製麺)을 본격적으로 시작하였고 기존의 가는 면에 더해 굵은 면을 선택할 수 있게 되면서 이전과는 메뉴가 구성적으로 꽤나 달라졌습니다. 이전 전에도 높은 랭크였지만, 이전 후인 현재도 2026년 8월 타베로그 평점은 약 4.00 전후를 유지하고 있을 정도로 많은 이들에게 높은 평가를 받고 있는 곳입니다.

 

중화소바 시바타(中華そば しば田) 이야기

 

점주인 시바타 타카시는 특정 유명 라멘집의 레시피를 계승한 '직계 계보형' 이라기기보다는, 정통파 닭청탕 쇼유라멘을 자기 방식으로 장기간 개량해 온 장인이라고 할 수 있습니다. 

특히 시바타의 변화를 들여다보면 꽤 재미있습니다. 센가와 시절의 시바타를 기억하는 사람이라면 강렬하면서도 복합적인 쇼유의 향을 먼저 떠올리는 경우가 많은데, 최근의 스프에 대한 리뷰를 보면 쇼유의 복합적인 감칠맛 보다는 지도리에서 오는 베이스 스프의 존재감을 언급하는 비율이 훨씬 많아졌습니다. 최근 히나이지도리(比内地鶏)의 사용 비율이 증가하면서 '쇼유 중심에서 지도리의 감칠맛 중심으로 변화했다'​는 리뷰가 많습니다. 

즉 현재의 시바타는 단순히 '도쿄식 쇼유라멘'이라기보다, 점주 시바타 타카시가 추구하는 방향으로 닭과 쇼유의 계속되는 저울질을 통해 완성되어가는 독자적인 쇼유 라멘이라고 보는 편이 더 좋을 것 같습니다. 

 

¿ 가게 내부 분위기는？

 

이전하기 전과달리 가게 내부는 꽤나 넓어진 모양새입니다. 혼자온 손님들을 위한 다찌석은 물론이고, 다인 손님들을 위한 테이블속도 넓찍하게 준비가 되어있습니다. 요즘 여느 라멘집처럼 입구 좌측에 위치한 키오스크를 통해 주문하게 되고, 주문 후 옆에서 대기하고 있던 직원분에게 식권을 건내주면 주문을 확인하고 라멘을 만들기 시작합니다. 전 방문 당시 오후 영업 시작시간이 좀 지난 후에 방문했구요, 운좋게도 대기없이 바로 입장할 수 있었습니다. 후기들을보면 주말에는 대기줄이 길다고 되어있고, 가게 앞에도 줄을 서기위한 라인이 있는 것으로봐서 몰리는 시간을 조금 피해서 방문하는 것이 더 좋을 것 같네요.

 

 

본격적인 메뉴 탐방

 

 

주문한지 오래 지나지 않아 메뉴가 나왔습니다. 특제 지도리 중화소바(特製〈地鶏〉中華そば) 가격은 1,880엔입니다. 특제에는 기본 중화소바보다 차슈와 완탕, 아지타마고 등이 추가되며, 특제 차슈를 돼지고기(豚)​와 토종닭(地鶏) 가운데 선택할 수 있습니다. 

 

아무래도 지도리의 맛이 더 올라왔다는 후기가 많다보니 특제 차슈를 지도리로 선택했습니다. 가운데 보면 센기리해서 뭉쳐놓은 대파의 푸른 부분이 꽤나 소복하게 올라와있습니다. 요즘 도쿄 쇼유의 대부분은 이런 모양새를 차용하고 있는 것 같습니다. 하나의 문법이 생겼다고나 할까요. 

 

향미유도 꽤나 층이 도드라져 보이는 편입니다. 그리고 지도리 향이 좀 아쉽다는 한국분들의 후기가 많았는데, 다행히도 제가 방문한 날에는 지도리의 향이 나올때부터 꽤나 강하게 느껴졌어요. 이이다쇼텐의 시오에서 느꼈던 정도의 충격은 아니었지만, 왜 타베로그 후기들에 지도리의 향이 강하다는 말이 나왔는지 알 수 있는 부분이었습니다. 

 

스프

 

이전보다 중화소바 시바타의 스프에서 가장 큰 변화라고 느껴지는 것은 역시 스프였습니다. 예전에는 첫 입에 혀끝에서 느껴지는 쇼유의 존재감이 굉장히 컸는데, 이번에는 렌게를 푹 담궈서 밑부터 끌어올려 스프를 먹어보니 지도리에서 오는 감칠맛과 무게감이 좀 더 크게 다가왔고, 그 이후로 쇼유에서 오는 은은한 산미와 아마미, 감칠맛들이 마무리를 지어주는 느낌이었습니다. 

 

공식적으로 알려진 자료를 찾아보니 베이스에는 탄바쿠로도리(丹波黒どり), 사츠마지도리(薩摩地鶏), 나고야코친(名古屋コーチン) 등의 지도리를 사용하며, 여기에 코이쿠치(濃口), 우스쿠치(薄口), 타마리(溜まり), 시로쇼유(白醤油) 등을 포함한 여러 종류의 간장을 블렌딩합니다. TRY 자료에서는 9종의 쇼유를 사용한다고 설명하고 있습니다. 최근에는 히나이지도리의 비율이 증가했다는 이야기가 있구요, 전보다 닭의 감칠맛이 더 올라왔다고 단골들이 평가하더라구요. 

 

면

 

이전한 후 역시 가장 큰 변화라고 알려진 면. 자가제면으로 가는면과 굵은 테모미 면 중에 저는 면의 식감을 느끼고 싶어서 테모미로 선택을 했구요, 가는면의 경우에는 후기들을 보니 목넘김을 강조한다고해서 저는 식감쪽을 좀 더 좋게 보기 때문에 이쪽이 더 끌리더라구요. 중간중간 굴곡이 있는 치지레 스타일로 확실히 면을 끌어올리는 힘은 더 강하다고 느껴졌습니다. 모찌한 식감도 좋았구요. 면에서 밀향이 더 뛰어나다까지는 느껴지지 않았지만, 개인적인 기억상 과거의 면보다는 더 발전했다고 느꼈습니다. 

 

이 날 가장 실망스러웠던 부분은 바로 이 특제 닭 차슈였는데요, 조리방식이 껍질을 바삭하게 만들기 위해서 어느정도 건조 과정을 거친 것 같은데, 제 기준에서는 건조한 표면에서 느껴지는 닭의 김찰맛보다는 잡내가 더 기억에 남네요. 그래도 나름 특제로 추가한 차슈인데 ㅠㅠ 한국에서 먹은 특제 닭 차슈들이 훨씬 더 만족스러웠습니다. 

 

완탕의 경우에는 이전에 먹은 테우치 카게히나타의 모찌한 느낌보다는 얇은 피와 속을 강조한 스타일이었구요, 이런걸 토로토로(とろとろ) 계열이라고 부르더라구요. 테모미면의 식감과는 대비되는 느낌이어서 재밌었지만  완탕에서 감흥을 크게 받는 스타일이 아니라 다음에 방문한다면 완탕은 굳이라는 느낌. 

 

꽤나 길고 가늘게 손질되어 나온 멘마는 꼬들함과 짭짤함에 더해 약간의 산미도 더해지는 타입. 식감이 약간 무 꼬들배기같은 느낌이어서 특색이 있다고 느꼈습니다. 처리 잘되어있었고 준수한 멘마였습니다. 

 

돼지고기 차슈는 촉촉하게 잘 조리되어있었습니다. 기름 부분의 식감도 너무 흐물거리지 않았구요, 기름층들이 온도감 좋은 스프에서 서서히 스프에 돼지 지방의 감칠맛을 스며들게 만들어 주면서 조화로웠습니다. 

 

개인적으로는 등심인 부타 로스 부분이 좀 더 취향에 맞았습니다. 

 

사실 시바타에 대해서 라오타들의 리뷰도 많이 갈리는 편입니다. 너무 좋았다고 하는 분들은 대부분 편안한 느낌의 도쿄식 쇼유라멘을 즐기는 분들이시고, 별로라고 생각하신 분들은 시바타가 다른 전통적인 도쿄식 쇼유 명점들에 비해서 뚜렷한 차별점을 보여주지 못한다고 평가하기도 하시구요. 저도 먹고나서 느낀 생각은 후자와 크게 다르지 않았는데요, 그럼에도 불구하고 도쿄에서 시바타보다 잘하는 도쿄식 쇼유라멘을 찾아보라고 하면 선뜻 꼽지 못할정도로 완성도가 높다는 데에도 공감할 수 밖에 없었습니다. 저는 운좋게 대기없이 슥 들어가서 먹었기에 만족도가 더 있었을 수도 있구요, 방문하시게된다면 타베로그 평점에 의존해서 큰 기대를 가지고 가시기 보다는, 도쿄에서 오랫동안 탑급으로 인정받고, 많은 신생 라멘집들도 스타일을 따라가게 만든 완성도 높은 도쿄식 쇼유라멘을 접한다는 개념으로 접근하시면 좀 더 만족스러운 식사가 되지 싶습니다. 

중화소바 시바타(中華そば しば田)는 누구에게 추천할 만한가

 

✅도쿄 쇼유라멘의 기준점이라 불리는 한 그릇을 경험하고 싶은 분
✅ 강한 쇼유타레보다 지도리의 감칠맛이 살아 있는 닭청탕을 좋아하는 분
✅ 자가제면과 테모미 면의 식감을 좋아하는 분

❌강한 니보시·돈코츠·매운맛처럼 자극적인 첫인상을 원하는 분
❌ (주말기준) 장기간의 웨이팅이 힘든 분들. 웨이팅한 만큼 큰 임팩트를 주긴 힘든 장르입니다.

 

구글 지도 링크 : 

https://maps.app.goo.gl/nWEdvabZk5mch62W6

츄카소바 시바타 · 1 Chome-8-12 Motoizumi, Komae, Tokyo 201-0013 일본