[도쿄/와세다] 와세다의 여성 점주가 선보이는 특별한 레이어를 가진 라멘, 'Shizuku'

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PROLOGUE

"옥수수로 만든 냉라멘을 보면 자연스럽게 차가운 옥수수 포타쥬를 떠올리게 된다. 나 역시 그랬다. 노란색을 넘어 황금빛까지 감도는 스프를 처음 마주했을 때만 해도 당도가 높은 옥수수를 그대로 갈아 넣은, 묵직하고 달콤한 냉스프에 가까울 것이라고 예상했다. 그런데 Ramen Shizuku의 옥수수 냉라멘은 달랐다. 분명 옥수수가 주인공인데 생각보다 가볍고, 소금이 그 단맛이 경계선을 넘지 않게 템포를 조절해준다. 그 위로 호타테와 오렌지, 사과, 베리와 발사믹의 산미, 마늘의 향이 하나씩 레이어를 쌓아 올린다."

 

 

※ 본 포스팅은 직접 비용을 지불하고 방문한 식당만 기록합니다.광고·협찬은 일절 받지 않습니다.

 

안녕하세요. 욜의사입니다.
제 블로그는 단순히 유명한 식당을 나열하기보다, 직접 방문한 식당 중 개인적으로 의미 있다고 느낀 곳들을 기록하는 공간입니다.
맛은 어디까지나 개인의 취향이 반영되는 영역이라 생각합니다. 제 글들을 읽어보시고 취향과 방향성이 비슷하다고 느끼신다면, 생소한 식당들도 만족하실 가능성이 높다고 생각합니다.
저는 지나치게 대중적인 맛집보다는, 음식의 개성과 스토리·조리 철학이 느껴지는 곳을 선호하는 편입니다.

▼ 욜의사 취향 간단 스펙

☞ 양 : ★★★★☆ (성인 평균 이상 / 대부분 특 또는 추가 주문)
☞ 맵찔이 정도 : ★★☆☆☆ (매운맛 좋아하지만 극매운 단계는 어려움)
☞ 모험가정신 : ★★★★☆ (향신료·이국적 식재료 선호)
☞ 육식성 : ★★★★★
☞ 가성비 : ★★☆☆☆ (여행에서는 경험 우선)
☞ 특이사항 : 음주·흡연 안함

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Ramen Shizuku의 점주 이야기

 

shizuku는 2025년 5월 25일 와세다에 문을 연 비교적 신생 라멘야입니다. 점주는 키도 아야노(木戸綾乃 )씨. 오픈 전에는 무칸 하츠다이(むかん 初台)와 무칸 아사가야(無冠 阿佐ヶ谷)에서 점장을 맡았고, 당시 동료였던 하세 타쿠야(長谷卓哉)씨와 함께 시작했습니다. 

점주 아야노씨는 기존 잡지사 인터뷰에서 무칸에서 “맛있는 라멘을 손님에게 전달한다”는 일관된 개념 아래 라멘 만들기의 기초와 프로로서의 마음가짐을 배웠다고 이야기한 적이 있습니다. 무칸 아사가야에서는 마가리(間借り), 즉 다른 공간을 빌려 영업하는 형태로 실제 운영에 대한 경험도 갖췄습니다. 

 

 

다만 라오타 입장에서 꽤 흥미로운 포인트가 하나 더 있습니다. 지금 shizuku가 자리 잡은 곳은 2025년 3월 문을 닫은 라멘 간테츠(ラーメン巌哲)의 옛 터입니다. 간테츠 점주가 기존 설비를 그대로 이어받아 영업할 사람을 찾았고 아야노씨가 자원하여 이곳에 shizuku가 들어왔습니다. 일본에서 흔히 말하는 이누키(居抜き) 방식입니다. 

혹자들은 그래서 Shizuku를 간테츠의 후계자 혹은 직계점이라고 잘못 표현하기도 하는데요, shizuku가 이어받은 것은 어디까지나 ‘공간’에 가깝고, 라멘의 기술적인 계보는 무칸 쪽에 훨씬 가깝습니다. 

오픈 당시 shizuku가 처음 선보인 것은 시오라멘(塩らーめん)이었습니다. 일본산 닭뼈와 돼지뼈로 만든 스프에 네 종류의 소금을 블렌딩하고, 미카와야 제면(三河屋製麺)의 저가수(低加水) 세면을 조합했습니다. 여기에 저온조리 후 숯향을 입힌 돼지 어깨살인 카타로스, 호두와 앤초비를 섞은 오오바 페이스트, 흑후추를 섞은 시라가네기, 하나호지소, 유자와 함께 숙성시킨 멘마까지 사용했습니다. 

이 구성을 읽어보면 앞서 언급한 것처럼 Shizuku가 단순히 ‘무칸 출신이 만든 시오라멘집’은 아니라는 생각이 듭니다. 호두와 앤초비, 허브, 유자처럼 라멘에서 전통적으로 사용되는 재료의 경계 바깥에서부터 향을 가져와 한 그릇에 레이어를 쌓는 방식을 오픈 초기부터 사용했기 때문입니다. 그리고 제가 먹은 옥수수 냉라멘 역시 그런 shizuku의 성격이 훨씬 과감하게 드러난 한 그릇이었습니다.

¿ 무슨 라멘을 파는 곳인가요？

 

 

앞서 말씀드린 것처럼 시작은 시오라멘 단일 메뉴에 가까웠지만 이후 쇼유라멘과 다양한 한정 메뉴를 전개하기 시작했습니다. 제가 방문한 2026년 8월 16일의 목적은 단연 여름 한정인 옥수수 냉라멘(とうもろこしの冷やしらーめん). 가격은 1,500엔이었습니다. 이번 옥수수 냉라멘에 사용한 옥수수는 '밀푀유(ミルフィーユ)'와 '골드러쉬(ゴールドラッシュ)'라는 품종의 혼합이라고 하네요. 재미난 점은 이 한정 메뉴도 판매 기간 내내 완전히 같은 모습으로 고정되어 있던 메뉴가 아니라는 점입니다. 오랫동안 Shizuku를 방문한 타베로그 리뷰어의 기록에 따르면 초기에는 골드러시를 사용했고, 이후 밀푀유를 추가해 두 품종을 섞는 방향으로 발전했다고합니다. 토핑 역시 베리를 이용한 소스, 발사믹 식초 쥬레, 생크림, 바질 등을 조금씩 바꿔가며 조정했다고 합니다. 그러니까 제가 8월 16일 먹었던 한정 라멘은 한정인 것 뿐 만 아니라 몇 달간 손을 보면서 변화한 후반부 버전의 옥수수 냉라멘이라고 할 수 있습니다. 한정 안에 또 다른 한정이 숨어있는 셈이지요. 

¿ 가게 내부 분위기는？

 

 

가게는 카운터 10석의 작은 라멘야입니다. 간테츠가 사용하던 공간을 이어받기는 했지만 분위기는 전혀 다르게 바뀌었습니다. 벽면에는 그래피티 아티스트 PRAN의 스프레이 아트가 들어갔고, 점주 아야노씨는 밝고 행복한 느낌의 공간을 목표로 이러한 인테리어를 적용했다고 합니다. 

제가 먹었던 라멘의 유리 면기나 플레이팅도 그런 공간과 꽤 잘 어울립니다. 전통적인 중화소바의 이미지와는 거리가 있고, 특히 한정 메뉴들은 어딘가 모던한 다이닝에서 디쉬를 내는 듯한 인상이 강합니다.

 

 

본격적인 메뉴 탐방

 

제가 이날 주문한 메뉴는 여름 한정으로 판매하고 있던 옥수수 냉라멘(とうもろこしの冷やしらーめん, 1,500엔)입니다. 방문 당시 한여름에 도쿄를 돌아다니다보니 따뜻한 라멘보다는 이런 냉라멘에 자꾸 눈이 가더라구요. 무엇보다 SNS에서 이 라멘의 비주얼을 보고 이번 일정에 shizuku를 넣었던 터라 고민없이 선택했습니다. 

 

처음 받아보고 가장 먼저 눈에 들어오는 것은 역시 면기와 스프의 색감입니다. 넓게 펼쳐지는 투명한 유리 면기를 사용해서 노란빛을 띄는 옥수수 스프가 그대로 비쳐 보이구요, 가운데 가리비인 호타테와 과일, 뒤쪽으로 넓게 펼쳐진 차슈와 정갈하게 정리된 면선까지.. 사실 일반적인 라멘이라기보다는 이탈리안이나 프렌치에서 차갑게 만든 면 요리 하나를 받아본 것 같은 첫인상입니다.

 

색만 보면 옥수수를 갈아 만든 차가운 포타쥬를 먼저 떠올리게됩니다. 저도 처음에는 굉장히 꾸덕하고 단맛이 강한 스프를 예상했는데, 실제로는 단맛보다 여러 토핑들이 세밀하게 쌓아올리는 산미들과 향채의 터치들로 인해서 양식 다이닝의 앙트레에 어울릴 것 같은 고급스러운 요리로 다가옵니다. 그렇다고해서 스프 자체의 맛이 연하다고 느껴지냐면 그것은 아닙니다. 옥수수에서 오는 단맛과 향 자체의 밀도는 상당히 높은데, 입안을 끈적하게 덮는 포타쥬 같은 점성을 가지고 있는 것이 아니라 맛 자체는 농후한데 질감은 상대적으로 가볍게 느껴지는 조금 독특한 스프였습니다. 

 

스프만 단독으로 마셔보면 가장 먼저 올라오는 것은 당연히 옥수수의 단맛입니다. 여기에 시오 카에시(塩かえし)가 염도를 보충해주면서 단맛이 너무 딥해지지 않게 중심을 잡아줍니다. 단맛이 강한 재료를 사용할 때 소금이 오히려 그 단맛을 더 세련되게 정리해주는 경우가 있는데 딱 그런 느낌. 그리고 이 라멘이 단순한 ‘옥수수 냉라멘’에서 벗어나기 시작하는 것이 여기서부터입니다.

 

스프 위로 올리브오일과 바질, 발사믹 쥬레, 튀긴 마늘 토핑이 더해집니다. 특히 뒤쪽에 보이는 짙은 색의 발사믹 쥬레가 스프에 조금씩 섞이면서 단순히 달기만 했던 옥수수의 맛에 산미가 더해집니다. 처음부터 전부 섞어서 먹기보다는 초반에는 옥수수 스프 자체를 맛보고, 먹으면서 자연스럽게 쥬레가 풀리도록 두는게 개인적으로는 더 좋았습니다.

 

가운데에는 가리비인 호타테(帆立)가 큼지막하게 자리잡고 있습니다. 차갑게 준비된 호타테라서 부드럽게 뭉그러지는 느낌보다는 탱글하게 저항감이 남는 타입이구요, 씹을수록 올라오는 해산물 특유의 단맛이 옥수수와 생각보다 잘 맞았습니다. 옥수수와 호타테 모두 기본적으로 단맛을 가지고 있지만 단맛의 성격이 서로 다르다보니 같이 먹었을 때 한쪽이 묻히기보다는 감칠맛의 파동이 좀 더 커지는 느낌입니다. 

 

호타테 위에는 얇게 썬 사과가 한 장 올라가있구요, 옆으로 오렌지도 꽤 큼지막하게 들어가있습니다. 아니 근데 라멘에 사과와 오렌지라니.. 사진만 보면 괴식이 아닌가 싶은데 실제로 먹어보면 이 메뉴가 어떤 방향을 생각하고 만들어졌는지 조금 이해가 됩니다. 옥수수가 가지고 있는 단맛을 ‘채소의 단맛’으로 끝내지 않고 과일에서 오는 산미와 향을 보태서 고급스러운 아마미로 전개해 나갑니다. 사과는 비교적 은은하게 아삭한 식감과 산미를 보태는 정도인데 오렌지는 존재감이 훨씬 강합니다. 과육에서 나오는 직접적인 산미도 있지만 껍질 가까운 부분에서 오는 미세한 쓴맛도 같이 느껴져서 달기만 한 스프에 꽤 좋은 포인트가 됩니다.

 

그리고 개인적으로 상당히 재미있었던 부분이 과일과 마늘을 한 그릇 안에서 동시에 사용했다는 점입니다. 오렌지와 사과, 발사믹까지는 굉장히 매끈하고 세련된 방향으로 가는데 중간중간 씹히는 튀긴 마늘과 양파 토핑들이 갑자기 굉장히 직관적인 향을 넣어줍니다. 뭔가 한 그릇 안에서 너무 많은 것을 보여주려고 시도한 것 아닌가 싶기도 한데, 반대로 생각하면 이 녀석들이 없었으면 너무 예쁘고 얌전한 콜드 디쉬처럼 끝났을 수도 있을 것 같습니다.

개인적으로 이 부분이 가장 호불호가 갈릴만한 포인트였다고 생각합니다. 옥수수와 과일에서 오는 향을 좀 더 섬세하게 즐기고 싶다면 튀긴 마늘과 양파의 향이 과하다고 느껴질 수도 있고, 반대로 라멘다운 직관적인 펀치를 원한다면 오히려 반가운 토핑일 수 있습니다.

 

차슈는 크게 펼쳐져있는 돼지고기 차슈가 먼저 눈에 들어오구요, 오리고기인 카모 차슈(鴨チャーシュー)도 선택할 수 있습니다. 얇고 넓게 썰린 부타 차슈는 과하게 기름지거나 육향이 세게 치는 스타일은 아닙니다. 애초에 스프와 과일, 호타테의 구성이 워낙 독특하다보니 차슈까지 강한 성격을 가졌다면 너무 산만했을 것 같은데, 전체적인 구성을 방해하지 않는 선에서 육류가 가진 풍미를 보충해주는 정도로 느껴졌습니다. 달리 표현하자면 이 라멘에서는 차슈가 다른 라멘들처럼 메인급 토핑이라고 생각되진 않았어요.

그리고 다음은 본격적으로 면을 살펴 볼 차례. 면은 가는 스트레이트면을 사용하구요, 냉수에 제대로 시메(締め)해서 따뜻한 라멘의 가는 면과는 전혀 다른 탄력이 느껴집니다. 스프가 면에 상당히 예쁘게 코팅되어 올라오는 것을 확인 할 수 있는데요, 스프 자체가 지나치게 점성이 세지 않기 때문에 면을 들었을 때 옥수수 페이스트가 덩어리처럼 따라붙는 느낌은 아니고 면 하나하나의 표면에 얇게 스프가 묻어서 같이 딸려오는 타입입니다.

 

옥수수의 맛 자체가 굉장히 선명하기 때문에 스프가 지금보다 더 꾸덕했다면 면을 먹을수록 입 안에 옥수수 맛만 계속 누적되면서 상당히 빨리 물렸을 것 같습니다. 반대로 이런 가는 면과 비교적 가벼운 질감의 스프를 사용하면서 한 젓가락 먹을 때마다 적당량의 스프만 같이 올라오도록 밸런스를 잡았습니다. 면과 스프가 서로 자기주장을 하는 라멘이라기보다는, 스프를 가장 효율적으로 입까지 가져오는 역할에 충실한 면이라는 생각. 

그리고 먹다보면 스프의 맛이 처음과 꽤 달라집니다. 초반에는 옥수수의 단맛과 시오 카에시(塩かえし)의 염미가 비교적 명확하게 느껴지는데, 중반부터는 오렌지와 사과의 산미, 발사믹 쥬레, 바질, 마늘 튀김 등이 조금씩 섞이면서 스프의 캐릭터가 계속 바뀝니다.

최근 제가 먹었던 모테나시 쿠로키(饗 くろ㐂)의 옥수수 라멘도 자연스럽게 떠올랐는데 접근 방식은 상당히 다릅니다. 모테나시 쿠로키가 옥수수를 여러 형태로 가공해서 ‘옥수수라는 재료 자체를 얼마나 깊게 보여줄 것인가’에 집중했다면, Shizuku는 옥수수라는 재료에 사과와 오렌지, 발사믹, 허브, 호타테를 계속 쌓아가면서 ‘옥수수의 맛을 어디까지 다른 방향으로 변주를 줄 수 수 있을까’를 보여주는 느낌입니다. 

 

2026.09.09 - [Travel with David/도쿄] - [도쿄/아사쿠사바시] 재료에 대한 완벽한 이해로 태어난 옥수수 라멘, '모테나시 쿠로키(饗 くろ㐂)'

[도쿄/아사쿠사바시] 재료에 대한 완벽한 이해로 태어난 옥수수 라멘, '모테나시 쿠로키(饗 くろ

 

따라서 Shizuku의 한정 라멘을 단순히 옥수수 맛이 얼마나 진한지를 기준으로 평가할 것은 아닌 것 같습니다. 오히려 개인적으로 재미있었던 것은 먹기 시작했을 때와 거의 다 먹었을 때의 스프가 꽤 다른 맛의 인상을 보여준다는 점이었습니다. 처음에는 분명히 달고 산뜻한 옥수수 냉라멘이었는데, 여러 토핑이 스프에 풀리고 섞이면서 후반부에는 산미와 허브, 마늘의 향까지 상당히 복합적인 요리로 느껴집니다.

 

이런 점은 앞서 이야기했던 shizuku의 기본 라멘과도 조금 연결되는 것 같습니다. 한가지 강렬한 재료로 승부를 보기보다는 서로 성격이 다른 재료들을 한 그릇 안에서 겹겹이 쌓아 맛의 레이어를 쌓아 나가는 스타일. 물론 모든 요소가 완벽하게 정리되어있다고 생각되지는 않습니다. 특히 마늘이나 양파 튀김같은 강한 향은 여성분들에게는 분명 과하다고 느껴질 요소이기도 할 것이구요, 과일이 들어간 라멘 자체가 취향에 맞지 않는 분들도 분명히 있을겁니다. 근데 저는 오히려 이런 한정 라멘을 풀어낸 방식에서 가게의 성격이 더 잘 보인다고 생각합니다. 무난하게 맛있는 옥수수 냉라멘을 만드는 것보다, 옥수수와 호타테에 사과와 오렌지를 넣고 발사믹과 마늘까지 더해 자기들만의 한 그릇을 만드는 쪽을 선택했다는 것. 기본 메뉴인 시오라멘보다도 shizuku가 앞으로 어떤 라멘을 만들고 싶은 가게인지 훨씬 직관적으로 보여주는 한 그릇이 아니었나 싶습니다. 여름 한정이라 항상 먹을 수는 없는 메뉴이지만, 이후 Shizuku에서 내놓는 한정들도 계속 찾아보고 싶게 만든 라멘이었습니다.

 

Shizuku는 누구에게 추천할 만한가

 

✅ 일반적인 포타쥬 스타일과는 다른 옥수수 냉라멘을 경험해보고 싶은 분.
✅ 과일이나 허브, 발사믹처럼 양식적인 요소를 라멘에 접목한 스타일을 좋아하는 분.
✅ 한 그릇을 먹는 동안 토핑이 섞이면서 스프의 맛이 계속 변하는 라멘을 좋아하는 분.
✅ 무칸(無冠) 출신 점주가 독립 후 만들어가는 개성 강한 한정 메뉴가 궁금한 라오타.
❌ 라멘 스프에 과일의 산미나 단맛이 들어가는 것을 선호하지 않는 분.
❌ 튀긴 양파나 마늘 처럼 향이 강한 토핑을 선호하지 않는 분.
❌ 농후 돈코츠나 이에케처럼 동물계 육수의 힘과 강한 타레를 직관적으로 즐기는 라멘을 원하는 분.