[도쿄/아카사카] 라멘은 과연 고급 요리로 발돋움 할 수 있을까? '라멘 히스이(Ramen 翡翠)'

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1. 개인적으로 직접 비용을 지불하고 방문한 식당만 포스팅합니다. 광고는 일절 받지 않습니다.

2. 맛이란 개인이 주관적으로 느끼는 감각이기에 개개인이 느끼는 맛이 다를 수 있습니다. 제 글들을 읽어보시고 본인이 지향하는 방향과 맛집 리스트업이 비슷하다면, 제가 포스팅하는 생소한 식당들도 분명 만족하시리라 믿습니다.

3. 너무 대중적인 맛집은 선호하지 않습니다. 이미 제 블로그 글이 아니더라도 충분히 노출되셨을 것이라 생각합니다. 

4. 저의 취향에 대해 간략하게 스펙(?)을 첨부하니 보시고 비슷하다고 생각하시면 즐찾하시면 분명 맛집 찾는데 도움이 되시리라 생각합니다.

 

☞  스펙 : 180cm / 90kg

☞  양 : ★★★★☆ (성인 기본보다 잘먹습니다. 모든 식당 메뉴 특으로 주문.)

☞  맵찔이 정도 : ★★☆☆☆ (매운 맛 좋아하지만, 어느 식당이나 최고 매운맛은 못먹음. 땀 많이 흘림.)

☞  모험가정신 : ★★★★☆ (고수 포함 각종 향신료는 잘 먹으나, 개인적으로 혐오스런 재료는 못먹음. Ex) 벌레)

☞  육식성 : ★★★★★

☞  가성비 : ★★☆☆☆ (여행에서는 꼭 먹어봐야할 건 비싸더라도 먹어보자는 주의. 평소는 가성비.)

☞  특이사항 : 음주/흡연 안함.

 

☎ 기타 욜의사에 대해 더 알고싶은 스펙이 있다면 성심성의껏 답변드리겠습니다.

 

 

PROLOGUE

 

여러분은 라멘 한 그릇에 최대 얼마까지의 금액을 지불할 의향이 있으신가요? 현재 우리나라 기준, 일본 라멘의 평균 가격은 1만원에서 1만원 초중반대에 대부분 형성 되어있습니다. 물론 여기에 추가 토핑등을 추가할 경우에 가격은 올라갈 수 있지만, 하이엔드를 지향하는 일부 매장을 제외하곤 이정도 가격이 심리적인 방어선이라고 할 수 있습니다. 그렇다면 일본은 어떠할까요? 일본도 불과 몇 년전만 하더라도 1,000엔을 넘기는 라멘에 대해 상당한 거부감이 있었습니다. 오죽하면 라오타들에게 유명한 만화 '라멘재유기'의 세리자와가 1,000엔이 넘는 라멘을 만드는 것이 꿈이라고 말한 장면이 있을 정도니까요.

 

이처럼 일본 라멘 업계에서도 라멘 가격의 심리적인 저항선과, 라멘을 만드는 업장들의 하이엔드를 향한 방향성이 오랜 기간 논쟁거리가 되어왔어요. 애초에 시작이 노동자들을 위한 값싼 국수요리였다지만, 시대가 흐르고 사용하는 재료들의 고급화가 이루어지면서, 세계적으로도 통하는 고급 국수 요리로 발돋움하기 위해서 일본 전국 각지에서 노력이 이루어지고 있습니다. 물론 라멘을 좋아하는 대부분의 라오타는 여전히 라멘이란 음식이 갖는 향수와 경제적 접근성이 주는 매력 때문에 이런 고급화 노력이 부정당하는 경우가 상당히 많습니다.

 

오늘 소개해드릴 아사카사에 위치한 '라멘 히스이'는 이러한 라멘 애호가들과 업계의 갈등을 단적으로 보여주는 업장이라고 할 수 있을 것 같은데요, 윈터 트러플과 같은 고급 재료를 올리면서 미슐랭 리스트에도 꾸준히 오르고 있는 도쿄 라멘 명점 '라멘 브레이크 비츠' 출신의 '와타나베 료(渡邉亮)'씨의 독특한 감각이 돋보이는 라멘 히스이는, 단순한 전통적인 라멘이 아닌 이탈리안 요리의 터치가 가미된 고급화된 라멘으로서 미식가들의 찬사를 받음과 동시에, 전통적인 라멘을 사랑하는 라오타들에게는 쓸데없이 비싼 허울뿐인 라멘이라는 혹평이 공존하는 독특한 업장입니다. 이는 타베로그 리뷰 평가를 봐도 알 수 있는데요, 고점과 저점이 상당히 난무하여서 타베로그 평점도 굉장히 애매한 수준입니다. 저도 여러 라멘집들을 다녀봤지만, 라멘 히스이를 먹고 다른 라멘집을 돌아다니면서 드는 생각은, '히스이가 저정도의 점수를 받을 정도로 수준이 낮은 가게인가?'라는 생각이었어요. 분명 정통 츄카소바들과는 다른 궤를 추구하고 있지만서도, 요리의 완성도나 사용하는 재료들을 다루는 스킬들로 보았을 때, 히스이보다 분명 만족도가 낮은 라멘야들도 많았는데 히스이보다 평점이 높았거든요. 

 

 

 

¿ 무슨 라멘을 파는 곳인가요？

 

고급 재료들을 이용한 히스이만의 토핑들은 그 맛과 플레이팅이 코스요리의 한 디쉬가 떠오른다는 평이 많습니다.

 

이렇듯 빠와 까를 동시에 미치게하는 스타성을 갖춘 히스이는 기본적으로 화학 조미료를 사용하지 않는 속칭 '무화조(無化調)'라멘을, 그리고 고급 브랜드 지도리를 사용하는 자가제면 업장입니다. 기본적인 메뉴로 시오라멘과 쇼유라멘을 갖추고 있으면서, 여러가지 특수 재료들을 활용한 이벤트 라멘들이 항상 준비되어 있는 것도 특징인데요, 정규메뉴를 기둥으로 하고 계절에 맞는 제철 재료들을 활용한 이벤트 라멘으로 한 번 찾았던 손님들도 주기적으로 다시 방문하게 만드는 매력을 가진 곳입니다. 

 

앞서 언급한 점주 와타나베 료 씨는 라벤 브레이크비츠의 경험 뿐만 아니라 이탈리안이나 카페 등에서도 경험을 샇은 베테랑 요리사입니다. 이 경험을 바탕으로 타 라멘에서는 선보이지 않았던 독특한 조리법과 재료 선정, 그리고 플레이팅 등을 통해서 본인만의 창조적인 라멘을 전개하고 있습니다. 물론 정통 츄카 쪽을 더 선호하는 저이지만 료씨와 같은 분이 업계에 있다는 것은 라멘 업계 자체에 엄청난 축복이라고 할 수 있습니다. 과거에 머무르지 않는 이런 도전적이고 실력있는 요리사는 역사적으로 언제나 그 장르를 한 단계 더 발전시켰기 때문이지요. 

 

 

라오타들 사이에서 히스이 라멘의 성격을 관통하는 핵심 단어는 첫 째로 지도리를 이용한 맑고 두터운 스프, 둘째로 목통 천연 양조 간장(쇼유) 등 고급 원재료에 대한 집착, 셋 째로 고집이 드러나는 자가제면과 다양한 차슈, 마지막으로 한정 라멘에 드러나는 새로운 재료에 대한 해석 능력이라고 볼 수 있습니다. 

 

 

 

¿ 가게 내부 분위기는？

 

가게 내부는 입구에서 생각보다 깊숙히 안쪽으로 들어가야 자리가 나오는데요, 모두 다찌석으로 이루어져 있습니다. 좌석이 많지 않았지만 애매한 시간에 비도 오는 날씨여서 그런지 웨이팅 없이 방문할 수 있었어요. 웨이팅에 대해 예민하신 분들이라면 tablecheck 예약 사이트를 통해서도 비용을 지불하고 예약 하실 수 있습니다.

 

발권기를 통해 주문하고 자리를 잡으면 주문한 라멘에 올라갈 토핑들이 완성되는 모습을 직관 할 수 있습니다. 

 

라멘 히스이의 상징인 물총새. 브랜드에도 힘을 쏟고 있어서 여기저기 물총새가 그려진 그림이나 기물들을 발견할 수 있습니다. 

 

히스이는 라멘을 담는 면기 셀렉션으로도 유명해서, 구경하는 재미가 있어요. 구매가 가능하면 하나 사올걸.. 

우리나라에서 최근 가장 핫한 라멘집 중 하나인 시코우에서도 히스이와 같은 곳의 면기를 사용하고 있습니다. 조만간 바뀐다고 하지만.. 

 

말씀드린대로 물컵에도 물총새가 날아다니는 모습이 그려져있습니다. 작은 요소들이지만 이런 통일감이 업장을 더 고급스러워 보이게 만드는 효과가 있어요. 

 

입구와 대기석으로 활용되는 공간에도 사용하시는 식재료들과 역시나 물총새 사진이 벽을 채우고 있습니다. 

본격적인 메뉴 탐방

 

 

처음으로 나온 라멘은 당시 이벤트 라멘으로 판매하던 방어를 활용한 냉라멘입니다. (鰤と菜の花と柚子(冷)) 방어를 슬라이스해서 두툼하게 올려주시는데, 유채꽃인 나노하나(菜の花)와 유자를 갈아서 올려주십니다. 마치 다이콘 오로시같이 처리한 유자가 독특했어요. 

 

냉라멘이다보니 어떤 특정 기름향이 강하게 올라오기보다는, 올라간 토핑의 상큼함이 더 느껴집니다. 생각보다 유채꽃과 유자의 싱그러움이 강해서 여성들도 아주 좋아할만한 상큼한 라멘이라고 생각이 들었어요. 

 

방어는 기름이 많은 생선인데, 봄철 야채인 유채꽃의 특유의 쌉싸름한 향이 매우 매력적입니다. 여기에 유자가 주는 상큼함이 방어의 기름짐을 정리해주는 느낌으로 설계되어있습니다. 

 

방어는 직접 손질하는 장면을 볼 수 있는데요, 라멘집에서 먹는 방어 사시미라는 느낌보다 정말 하나의 디쉬에서 나오는 방어 세비체에 가까운 느낌이에요. 스프는 차가운 다시 베이스의 스프에 향미유로 올린 것은 생선에서 우려낸 듯한 맛인데요, 생선 기름이라는게 잘못 우러나면 비릴 수가 있는데 이를 나노하나와 유자로 잘 잡아내어준 느낌입니다. 하지만 잘 잡아낸 만큼 특유의 향이 좀 약해지는 건 어쩔 수 없어서 개인적으로 3,000엔이라는 가격에 비해서는 맛이 주는 임팩트는 좀 약하지 않았나라는 아쉬움이 남았습니다. 

 

면은 전립분이 콕콕 박힌 스트레이트 세면. 히야시 라멘에 더할나위 잘 어울리는 면이었어요. 표면이 매끈하고 스프를 끌어올리는 것도 좋았습니다. 가수율은 좀 높은편인지 모찌함이 살아있었어서 이탈리안 냉파스타, 예전에 먹어본 가스파쵸스프를 활용한 스페인식 파스타랑 좀 비슷한 느낌의 면이었습니다. 이탈리안에서 이것도 착안하신 것이 아닌지 추정됩니다. 

 

 

다음으로 나온 메뉴는 골격이 되는 메뉴 중 하나인 특선 쇼유라멘, '지도리노 토쿠세이 쇼유 라멘(地鶏の特製醤油ラーメン)'입니다. 가격은 무려 2,500엔.. 이이다 쇼텐으로 적응된 줄 알았는데 쉽게 적응되기 힘드네요 하하. 지도리를 이용한 두터운 스프가 특징으로 알려진 간판 메뉴 중 하나입니다. 전체적으로 진한 코이구치 느낌의 숙성 천영양죠 간장을 활용한 쇼유 타래가 중심을 잡아주는 듯 하구요, 특징적으로 천연의 단맛을 끌어내기 위해 대추야자, 메이플시럽 등을 사용한다고 합니다 후덜덜.. 

 

돼지 차슈가 굉장히 독특했는데요, 라멘 히스이는 야마가타부타(山形豚), 이와츄부타(岩中豚), 마쓰자카 포크(松阪ポーク), 기리시마부타(霧島豚) 등 여러 품종들을 다양한 방식으로 시도하는 것으로 알려져있습니다. 두텁게 포셔닝한 목살 부위를 스미비야키로 구워냈는데 숯에 구워진 고기 특유의 향과 함게 강한 열에 익을 때 느껴지는 육질이 아주 좋았어요. 사진 핀트가 나간게 아주 아쉽네요 흑흑

 

오리 차슈도 상당한 수준급입니다. 제가 개인적으로 자주 먹는 라멘바 시코우의 오리 차슈도 훌륭하지만 원물의 차이에서 오는 그 육향이나 숯향이 좀 놀라울 정도로 완성도가 높았어요. 가격은 좀 비싸지만 다음에 와도 반드시 특선으로 주문할 거에요. 

 

쇼유와 시오에는 각각 포인트가 되는 토핑이 하나씩 있는데요, 네오츄카스러운 이번 포인트는 바로 마이타케(舞茸, まいたけ) 즉 잎새버섯입니다. 느타리버섯과 착각할 수도 있는데 느타리와 다르게 결이 여러겹으로 쌓여있는 버섯이어서 찢어내지않고 통째로 조리하는 것이 특징입니다. 향도 느타리와는 비교가 안될 정도로 진해서 이 버섯 하나로 전체적인 쇼유의 풍미가 바뀌는 것 같은 느낌마저 들었습니다. 오 네오츄카의 면모가 정말 여실히 드러나는 토핑이네요. 훌륭합니다. 

 

면은 여러 종류의 밀을 블렌드하였다고하는데요, 스트레이트 면입니다. 요즘 유행하는 매끄럽게 빨려들어가는 면발로 스프와의 일체감이 높아 현지 라오타들에게도 호평을 받고 있습니다. 츄보소멘 정도의 두께감으로 네오츄카의 화려한 토핑에도 밀리지 않는 면발을 내세우고 있습니다. 방문 전에는 시오라멘이 간판이라고 생각하고 방문했는데 먹어보니 쇼유가 상당하네요.. 스프도 사실 한국의 라멘바 시코우도 상당히 잘한다고 생각하는데 지도리 스프에서 오는 맛이 시오에서보다 간장과 조화가 되서 그런지 강점이 더 잘 드러나는 것 같았구요, 외관은 직설적인 코이쿠치 쇼유를 활용한 라멘이라는 인상이었지만 맛은 생각보다 더 고급스럽게 잘 조율된 풍부한 감칠맛이 복합적으로 다가오는 맛이었습니다. 대추야자나 메이플 시럽같은게 괜히 넣는게 아니네요 ㄷㄷ

 

마지막으로 맛 볼 라멘은 사진으로 자주 봤던 히스이의 특선 시오라멘입니다. (地鶏の特製塩ラーメン)

황금빛의 치유가 인상적인 외관을 보여주구요, 닭다리살 차슈, 두종류의 돼지차슈, 그리고 가리비, 한켠에는 라멘 필의 상징으로 친숙한 순무인 '카부(かぶ)'가 보입니다. 말린 토마토 절임도 빨간색으로 도드라져 보입니다. 

 

 

전체적으로 스미비야키로 처리한 차슈들은 닭다리 차슈의 육질이 매우 훌륭했고 껍질의 기름진 맛도 매우 뛰어났습니다. 원물의 차이를 여실히 느껴기 해주는 한 입.. 가리비도 특유의 바다향이 잘 처리가되어서 숯불향과 패류의 감칠맛만 남아있습니다. 쉬운 맛인거같지만 이렇게 만들어내기 힘들거든요. 

 

달달하게 처리된 드라이 토마토는 맛의 다양성을 더해줍니다. 

 

순무는 어떤 하나의 강렬한 맛을 뿜어내기보다는 시오라멘 전체의 밸런스에서 정돈하는 맛을 담당합니다. 순무라는 재료가 가진 특성을 잘 이해한 듯 순무 자체의 간도 스프와 밸런스 있게 잘 맞춰져있구요, 옅게 처리된 숯불의 향도 맛을 고급스럽게 합니다. 

 

면은 위에 언급한 쇼유라멘과 마찬가지로 스트레이트 츄보소멘. 쇼유라멘보다 시오라멘의 스프가 좀 더 치유의 비중이 높아서 그런지, 매끄럽게 넘어가는 자가제면의 강점이 더 도드라져 보이는 것 같기도 하네요. 

 

스프는 지도리와 패류를 이용한 것으로 추정되는데, 굉장히 깔끔한 맛의 베이스 스프에 상당히 진한 향미유가 두텁게 올라가있어 라멘바 시코우의 결과 매우 유사하다고 느껴졌습니다. 근데 스프의 묵직함이 생각보다는 더 약해서, 오히려 최근에 뼈 추가한 업그레이드된 시코우의 쇼유 스프가 더 묵직하다고 느껴지는.. 시코우를 안먹어본 분들은 분명 신세계라고 느낄테지만 두 가게가 비슷한 부분이 있어서인지 시코우를 먹고 히스이를 먹으면 취향에 따라 갈리겠구나란 생각을 했습니다. 이렇게 보면 참 우리나라 라멘도 많이 발전했고, 시코우도 잘하는구나라는 생각이 또 듭니다 ㅎㅎ

 

공교롭게도 제가 이 글을 쓰는 시간 기준으로 다음 주, 브레이크 비츠 계열에서 같이 근무하면서 관계를 맺은 신당동 '요아케' 사장님과, '라멘바 시코우', 그리고 '라멘 히스이' 이 세 가게가 트리플 콜라보레이션을 도쿄에서 하게 되는데요, 한국 라멘야가 도쿄에서 팝업 콜라보를 한다니.. 정말 가슴이 웅장해지는 기분입니다. 어떤 라멘을 선보이실지 너무 기대되고, 추후에 히스이도 한국에서 콜라보를 할 계획도 있으신 것 같으니 한국에서 만나뵙는 날을 또 기대해봅니다 ㅎㅎ 

 

구글 지도 링크 : 

https://maps.app.goo.gl/RXUb69MZNJ2YuksH6

라멘 히스이 · 201 3 Chome-14-2 Akasaka, Minato City, Tokyo 107-0052 일본