[도쿄/긴자] 이타마에가 런치에 직접 쥐어주는 긴자의 정통 에도마에 스시, '사타케(佐たけ)'

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1. 개인적으로 직접 비용을 지불하고 방문한 식당만 포스팅합니다. 광고는 일절 받지 않습니다.

2. 맛이란 개인이 주관적으로 느끼는 감각이기에 개개인이 느끼는 맛이 다를 수 있습니다. 제 글들을 읽어보시고 본인이 지향하는 방향과 맛집 리스트업이 비슷하다면, 제가 포스팅하는 생소한 식당들도 분명 만족하시리라 믿습니다.

3. 너무 대중적인 맛집은 선호하지 않습니다. 이미 제 블로그 글이 아니더라도 충분히 노출되셨을 것이라 생각합니다. 

4. 저의 취향에 대해 간략하게 스펙(?)을 첨부하니 보시고 비슷하다고 생각하시면 즐찾하시면 분명 맛집 찾는데 도움이 되시리라 생각합니다.

 

☞  스펙 : 180cm / 90kg

☞  양 : ★★★★☆ (성인 기본보다 잘먹습니다. 모든 식당 메뉴 특으로 주문.)

☞  맵찔이 정도 : ★★☆☆☆ (매운 맛 좋아하지만, 어느 식당이나 최고 매운맛은 못먹음. 땀 많이 흘림.)

☞  모험가정신 : ★★★★☆ (고수 포함 각종 향신료는 잘 먹으나, 개인적으로 혐오스런 재료는 못먹음. Ex) 벌레)

☞  육식성 : ★★★★★

☞  가성비 : ★★☆☆☆ (여행에서는 꼭 먹어봐야할 건 비싸더라도 먹어보자는 주의. 평소는 가성비.)

☞  특이사항 : 현재 위고비 투약중. 음주/흡연 안함.

 

☎ 기타 욜의사에 대해 더 알고싶은 스펙이 있다면 성심성의껏 답변드리겠습니다.

 

 

PROLOGUE

 

일본 여행하면 가장 먼저 떠오르는 음식 중 하나인 스시. 근데 어느새부터인가 스시를 먹는 일이 줄어들었습니다. 나이가 들면서 경제적인 여유는 더 생겼을지언정, 음식을 먹고 느끼는 만족도에 대해서는 더 까다로워지다보니 개인적인 취향에서 스시가 조금씩 멀어지는 것 같습니다. 사실 돈은 더 없었어도 어릴적에는 '이정도 급 스시를 먹는 나'라는 모습에 좀 더 심취해있었던 것 같기도 하구요.. 아내랑도 국내 오마카세도 가고 해외나가도 먹고 그랬던 것 같은데 어느샌가 스시는 가끔씩 한번 생각나면 적당한 미들급 스시나 먹는 정도로 전락해버렸네요.. 

 

그래도 그 '가끔씩 한 번 생각나면'의 시기가 마침 도쿄 여행을 아내와 같이 떠나는 순간 찾아와 간만에 검색을 좀 해봤습니다. 유명한 스시집들이야 너무 많지만 갑자기 이렇게 떠날 때 찾아보면 역시나 예약은 만석.. 그러던 중 리뷰들에서 공통적으로 언급되는 강점과 약점이 분명한 스시야 한 곳을 찾았습니다. 긴자 중심지에서는 약간 벗어난 시오도메와 긴자 사이에 위치한 곳, 오늘 소개해드릴 '사타케(佐たけ)'입니다. 

 

사타케는 다른 긴자의 유명 스시야들에 비해 비교적 최근에 오픈한 곳입니다. 2021년 5월 정식 오픈을 한 곳이고, 여느 격식을 갖춘 스시야처럼 무조건 예약으로만, 그리고 일제 스타트를 원칙으로 하고 있습니다. 이는 스시야에서 굉장히 엄격하게 다루는 룰로, 일제 스타트인데 손님 한명이 늦어진다면 엄격하게 온도를 맞춰 보관해둔 네타를 꺼내어 스시를 일제히 쥐어야하는 스시야 특성상 전체 코스가 밀릴 수 있기 때문입니다. 그래서 예약 사항에서도 몇 분 이상 늦으면 자동 취소 룰이 항상 적혀있습니다. 이에 대해서 외국인들의 리뷰에서 조금 늦은걸로 취소시켰다던가, 핀잔을 주는 분위기였다는 등으로 악플을 다는 사람들이 있는데, 손님은 대접받아야하지만 정해진 룰을 지키지 않아 다른 손님에게 피해를 주는 경우는 예외라는 점을 꼭 알아야겠습니다.

 

 

¿ 메뉴소개？

 

 

 

제가 사타케를 이번 도쿄 여행의 유일한 스시야로 지정한 이유는 사실 분명합니다. 긴자나 유명 스시야들이 밀집한 곳의 경우 조금만 퀄리티가 좋은 곳이라면 점심의 경우에 이타마에가 직접 스시를 쥐어주는 곳이 생각보다 없습니다. 미들급 정도야 당연 이타마에가 점심도 쥐어주지만, 조금만 퀄리티가 올라가는 경우에는 대부분 제자들이 만들죠. 일종의 수련의 과정도 필요하니까 그렇겠지요? 물론 그런 제자들 중에서도 같은 집에서 어짜피 제자들이 준비한 재료들을 사용하는경우가 많으니 점심에 가서 제자가 쥐는 스시를 먹어도 큰 차이가 없을 수도 있겠다만, 개인적으로는 그래도 장인의 혼이 깃든 한점 한점을 먹으러 스시야를 간다고 생각하기 때문에.. 웬만하면 대장이 쥐는 스시를 찾아가는 편입니다. 그런 의미에서 '사타케'에서는 2주에 한번 수요일, 토요일 런치에 이타마에가 런치에 스시를 쥐어주는 이벤트(?)가 있습니다. 타베로그 홈페이지를 통해서도 예약이 가능하구요, 일정은 그때 그때 변동이 있으니 꼭 확인을 해보시는게.. 런치 가격은 제자가 쥐어도, 스승이 쥐어도 1만5천엔이라 기분상으로라도 이타마에가 쥐는 스시를 먹어보시는 것을 추천드립니다.

 

 

 

¿ 가게 내부 분위기는？

 

오늘 설명 드릴 내용 중에서 어찌보면 가장 중요한 내용인데요, 실제 구글 리뷰에서 언급된 부분이기도 합니다. 이 곳의 가게 이름과 일치하는 이타마에 '사타케'씨에 관한 내용인데요, 저도 방문 후에 자리에 입장하자마자 압도적인 매장 분위기에 조금 위압감이 들었습니다. 굉장히 깔끔하게 정리된 다찌석들 뒷편으로 뒷짐을 지고 서있는 사타케씨의 첫 인상은 손님을 환대한다기보다는 무표정에 가까웠어요. 업계에서 벌써 30년 가까이 스시를 잡아온 분이시고, 실력에 있어서는 이미 검증받은 분인데요, 인사를 먼저 건내거나 그런 서비스 정신이 투철해보인다는 느낌은 들지 않았습니다. 오히려 중간에 아내가 사진을 찍으려고 일어나 있었는데, 사진 촬영이 길어지자 영어로 'Please, sit down'이라고 말해서 뭔가 혼나는 느낌마저 들었다는.. 근데 코스가 시작되려는 순간 예약석이 비어있는 것을 보고 외국인에 대해서 조금 부정적인 인상이 있을 수 있겠구나라는 생각이 들었습니다. 중국계 손님인 것 같았는데 일제시작임에도 불구하고 10분이상 늦어버려서.. 예약사항에 써있던 것처럼 취소시키진 않았지만 코스 자체가 약간 그 분들만 늦게 시작이 되어버렸다는..

 

제가 느낀건 이타마에 자체가 영어가 서툴어 외국인을 환대하지 못하는 것도 있지만 스시야에서의 기본적인 룰들을 잘 모르는 외국분들과의 마찰이 있었던 것으로 추정됩니다. 기본적으로 사람이 따뜻하지 않은게 아니라요. 그렇게 느낀 이유는 저희가 코스를 먹으면서 한두마디씩 재료 설명등을 듣고, 질문들도 하면서 룰을 잘 지키는 손님이라는게 보여서 그랬던지, 아니면 저희가 먹고 즐거워하는 모습이 좋았던지 사타케씨도 어느샌가 웃으면서 스시를 건내주시고 이것 저것 설명도 해주시고.. 사진도 같이 찍고.. 마지막에는 밖에까지 나와서 배웅까지 해주셨다는.. 아무튼 혹시나 누군가 제 포스팅을 보시고 방문하신다면, 기본적인 룰만 잘 지키고 즐겁게 스시를 즐기신다면 절대 리뷰처럼 딱딱한 이미지로 남지는 않으실 거라는 말을 하고 싶었습니다. 저희가 그렇다고 뭐 매출을 많이 올려주고 술을 많이 시키고 그러지도 않았거든요. 

 

본격적인 메뉴 탐방

 

 

시작전 제 음료로 청한 무알콜 맥주인 '료마 1865(龍馬1865)'입니다. 긴자 하이엔드 스시야에서 자주 선보이는 무알코올 맥주로 그냥 맥주맛이 나는 음료가 아니라 실제 맥주 제조 공정을 기반으로 만들어진 정통 일본 크래프트 계열의 무알코올 맥주입니다. 실제로 마셔보면 다른 무알콜 기성품 맥주들과는 격이 다른 맥주와 흡사한 맛을 느낄 수 있습니다 ㅎㅎ

 

 

먼저 처음 나온 메뉴는 차완무시. 아주 정갈한 자기에 담겨서 나옵니다. 사실 차완무시가 거기서 거기라는 입장이긴한데, 한입 떠서 안에 들어가있는 내용물을 먹어봐야 진짜 가치를 알 수 있죠. 

 

바로 시라코가 들어있습니다. 크기도 엄청나네요. 녹진하고 크리미한 시라코를 담은 차완무시라니.. 이거 못참습니다. 고급스러운 다시를 베이스로 계란의 질감도 매우 부드럽구요, 코스를 시작하기에 더할나위 없는 맛입니다. 너무 강하지 않아서 더 좋은 것도 있고, 하나의 맛으로 치고나오기보다 질감과 크리미한 속재료를 통해서 스타트를 시작하다보니 속도 편안하고 만족도도 높았어요. 

 

 

깍둑썰기해둔 직접 만든 뱃다라즈케. 개인적으로 스시랑 먹을 때 가장 좋아하는 츠케모노입니다. 시소구라아게도 좋아하지만 그건 맛이 튀어서 좀 더 저렴한 급의 스시에서 먹는 것을 더 좋아합니다. 

 

 

시작을 알린건 참치 등살인 아카미, 적신입니다. 오우 런치라서 니기리 위주라 타이트한 구성일거라고 생각했지만 참치등살을 먼저 내어줄 줄은 상상도 못했네요. 츠케해서 준비해둔 적신이고 첫 점에서부터 사타케씨의 클라스가 보입니다. 과하게 숙성되진 않은 것 같구요, 감칠맛이 즈케해서 내놓았음에도 처음부터 강하게 치고올라오는게 아니라 천천히 올라오는 타입입니다. 그리고 굉장히 촉촉한 편이었어요. 보통 아카미에서는 특유의 맛을 빼려고 과하게 수분기를 빼서 조금 식감이 타이트하게 느껴지는 경우가 있는데, 여기는 수분감이 상당히 잘 유지가 되어있으면서 그게 감칠맛이 천천히 올라오는 것과 맞물려서 굉장히 고급스러웠습니다. 입안에 넣으면 샤리와 동시에 풀어지면서 자연스럽게 이어지는 일체감으로 완성됩니다. 

 

다음은 역시 참치인 쥬도로. 중뱃살입니다. 역시 즈케해서 나오는 것이 인상적인데요, 역시나 라이트한 간입니다. 쥬도로에서 주는 지방기가 이전에 먹은 아카미의 맛에서 이어지면서 맛의 전환을 이끌어냅니다. 보시다시피 기름기를 앞세우는 네타가 아니라 말 그대로 전환점으로 먹는 느낌이었는데요, 기름의 풍부함보다는 지방이 입안에서 얇게 퍼지면서 장면전환을 하는 느낌이었어요. 

 

다음으로 나온 시마아지, 줄무늬 전갱이입니다. 그동안 다른 스시야에서 먹었던 것보다 굉장히 시마아지의 살 부분에서 나오는 단맛이 도드라지는 느낌이었어요. 아카미와 마찬가지로 일반적으로 먹는 시마아지 스시에서의 서걱거리는 맛이 강조되는게 아니라 적당한 탄력이 살아있으면서 씹을 때 결은 또 살아있는 맛이었습니다. 전통 에도마에식 스타일이라기보단 좀 더 현대적인 맛이라고나 할까요. 

 

뒤에어 나온 부위는 우리에게도 익숙한 참돔, 마다이 입니다. 강한 숙성을 거치거나 간을 세게잡지 않은 원물 자체의 특성을 잘 살린 한점이었습니다. 씹을수록 올라오는 단맛이 아주 좋았구요, 칼질을 통해 섬세한 식감이 살아나는 타입이었습니다. 이 한점 만으로도 이타마에의 클라스를 느낄 수 있는 기준점이 되는 스시라고 생각했습니다. 

 

 

다음으로 나온건 노도구로입니다. 이런식으로 모양은 잡아준 노도구로 스시는 보기 힘들죠 ㅎㅎ 겉을 살짝 아부리해서 지방의 맛과 향을 최상으로 끌어올렸습니다. 같이 싸준 김 향이 입안에서 먼저 퍼지면서 뒤를 이어 노도구로의 지방감이 폭발을 하는데요, 고소한 김의 바다향이 노도구로의 지방의 과도함을 잡아주는 역할인 것 같구요, 둘의 하모니가 좋았습니다. 네타의 퀄리티 자체도 최상급이었구요. 가나자와에서 먹은 노도구로보다도 더 맛있었던 기억... 

 

임팩트가 큰 친구들이 나오다가 이젠 섬세함이 생명인 친구로 전환됩니다. 학꽁치인 사요리. 수분, 칼질, 온도가조금이라도 어긋나면 바로 싸구려 맛으로 전락해버리는 녀석이죠. 본래 맛자체가 강하지 않기 때문에 미묘하게 올라오는 단맛과 식감, 그리고 수분감으로 먹는 스시라서 재료를 다루는 솜씨를 볼 수 있는 한 점 이었습니다. 

 

쿠루마에비도 나와줍니다. 다른 곳처럼 반으로 잘라주지 않고 통으로 올려주셔서 먹을 때 더 포만감이 있었습니다 ㅎㅎ 새우의 익힘 정도도 딱 알맞게 부드러움과 탄탄한 사이였고, 갑각류에서 올라오는 감칠맛이 살 깊숙한 곳까지 가득차있는 느낌이었어요. 

 

아오리 이까. 칼집 스킬을 볼 수 있는 스시 중 하나죠. 저 섬세한 칼집 사이로 씹을 때 느껴지는 식감으로 장인의 솜씨를 가늠해볼 수 있다는.. 아.. 쫀득쫀득하니 정말 좋네요. 샤리와의 궁합도 정말 좋고 미세하게 올린 유자향도 좋습니다. 원물이 조금이라도 안좋으면 유자를 강하게 뿌리는데 여긴 그럴 필요가 없나봅니다. 

 

 

갑자기 이타이밍에 나온 참치 대뱃살 오토로, 외관이 익히 알던 오토로랑 뭔가 다릅니다. 스시를 잡아보면 왜그런지 느낌이 옵니다. 샤리의 온도가 생각보다 높습니다. 아니 스시에서 샤리온도가 높으면 어떻게해? 라는 생각도 들지만, 내어주자마자 바로 먹어야 그 의도를 느낄 수 있다 생각해서 먹어봅니다. 아 이래서 그런거구나. 샤리의 온도감이 지방의 맛을 매우 증폭해주는 느낌입니다. 이런건 또 처음이네요. 겉모습만 보았을 때는 실망했는데 먹어보니 샤리의 온도 설계가 예술입니다. 입에서 녹아버립니다. 이런 식으로 오토로를 풀어낼 수도 있군요. 

 

 

전어 코하다. 사타케씨의 주특기 중 하나라고 합니다. 빵도 엄청 크고 초절임도 굉장히 잘되어있어서 코하다 자체의 히카리모노 특유의 향도 좋았지만 살자체에서 올라오는 단맛도 좋았어요. 자신있어 할만 하다고 느낀 네타였습니다. 쇼유를 굉장히 살짝 뿌려서 주시는데 간도 절묘하면서 초절임 맛도 방해하지 않아서 좋았습니다. 기억에 남는 한 점. 

 

우니 군칸마끼. 원물이 사실 거의 다 하는 종목인데, 그 원물이 좋으니 뭐라 더 표현할 필요가 없습니다. 녹진하면서도 달달한 맛이 잘 올라오는 우니. 비린맛 당연 없구요, 미들급이랑 차이가 가장 많이 나는 원물 중에 하나라고 생각합니다. 

 

크림처럼 부드럽던 아나고. 대나무 잎으로 감싸서 조리되어 나옵니다. 이 대나무잎이 은은한 향을 입혀서 아나고의 단맛을 더 깔끔하게 만든다고 하구요, 증기로 찌는 효과가 나면서 더 촉촉하고 부드러워진다고 합니다. 올려주신 타래도 굉장히 녹진하지만 많이 달지 않아서 무겁지 않게 끝나구요, 최근 먹어본 아나고 중에서는 근 몇 년간 가장 좋았습니다. 

 

아나고가 나오면 다음 차례는 당연 교쿠죠. 사타케는 교쿠를 다시에 담궈서 내어주는 다시비타시(出汁浸し)을 사용합니다. 앞서 나왔던 단맛과 지방 등의 맛이 강하기 때문에 단맛이 나는 스타일의 전형적인 교쿠를 내는 대신에 감칠맛을 중심으로 잡은 다시에 잠긴 형태로 내어줍니다. 국물까지 마시면 마지막까지 부담없이 이어지는 흐름이 완성이 되는 것이 특징입니다. 이렇게 마무리되면 완벽하지만 자주 올 수 있는 곳이 아니기에 추가로 주문 가능한 메뉴를 여쭤봤습니다. 오늘 컨디션이 좋은 네타가 무엇인지도요. 

 

그렇게해서 받은 첫 번째 추가 스시로 고등어인 사바. 사타케씨 본인 피셜 주특기입니다. 봉초밥형태가 아닌 일반적인 스시 형태로 나오는 사바인데요, 와 이거 진짜 왜 주특기라고 하는지 알겠네요. 산미가 굉장히 적절한 시메 정도로 완성되서 외관부터 좀 다릅니다. 초절임 시간이 길지 않은 것으로 유명하다는데요, 초절임 시간이 길수록 올라오는 하얀 빛깔이 거의 없이 생 고등어 느낌이 꽤나 살아있습니다. 이렇게 함으로써 지방과 산미의 균형이 잘 유지가 된 상태로 서빙이 된다는데요, 히카리모노를 좋아하는 사람이라면 아주 환장할 맛입니다. 

 

마지막은 네타 이름을 듣고 주문 안 할 수 없었던 쿠지라, 즉 고래고기입니다. 고래 스시를 일본에서 처음 먹어보는 것 같은데 사실 한국에서의 고래고기는 냄새 때문에 매니아들만 즐겨 먹는다고하죠. 근데 이 쿠지라 스시, 정말 아주 질좋은 기름 많은 육사시미를 초밥처럼 먹는 것 같습니다. 그리고 위에 올라간 양념이 절묘해서 아주 고급진 육사시미를 초밥으로 먹는 기분. 근데 고래 고기에서만 느껴지는 특유의 감칠맛이 있다고 하는데 저로서는 처음 먹어보는 맛이라서 이 맛을 잘 기억해두고자 노력했습니다. 한 10개 사서 먹고 싶었네요 ㅋㅋ 다음에도 기회가 되면 반드시 다시 주문해서 먹어보고 싶은 네타였습니다.

 

 

흔쾌히 사진을 같이 찍어주신 사타케씨. 첫 인상과는 다르게 마지막에는 문앞까지 배웅해주시면서 "Please come back"이라는 멘트까지 날려주셨다는.. ㅋㅋ 일본에서의 스시야 방문에 대해 다시 한 번 열정을 불붙여주신 좋은 식사였습니다. 다음엔 디너를 도전해봐야겠네요 ㅎㅎ

 

구글 지도 링크 : 

https://maps.app.goo.gl/UY2ZjKksFEcC32Hx9

Sushi Satake · 일본 〒104-0061 Tokyo, Chuo City, Ginza, 8 Chome−14−9 DUPLEX銀座タワ 8/14・1F