[도쿄/신바시] 챵케로 미슐랭을 받은 라멘, '하루쨩 라멘(はるちゃんラーメン)'

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PROLOGUE

"신바시역 바로 앞, 오래된 신바시역전빌딩 1호관(新橋駅前ビル1号館) 한쪽에 고작 여섯 자리 남짓한 작은 라멘집이 있다. 이름은 하루쨩 라멘(はるちゃんラーメン). 처음 보면 최근 도쿄에서 급격히 늘어난 ‘챵케 라멘(ちゃん系ラーメン)’ 가운데 하나처럼 보이지만, 그리고 계보 상으로도 챵케와 연결점이 있지만, 막상 먹어보면 전형적인 챵케와는 조금 다르다. 돈청탕(豚清湯)에 니보시(煮干し)를 얹었고, 쇼유타레가 아닌 시오(塩ダレ)의 존재감이 더 두드러진다. 여기에 다루마제멘(達磨製麺)의 매끈한 다가수 히라우치면으로 완성시켰다. ‘챵케의 뼈대를 공유하지만 챵케 그대로는 아닌 라멘.’ 이 차이가 결국 하루쨩을 미슐랭 빕구르망까지 끌어올린 핵심이라고 생각한다."

 

 

※ 본 포스팅은 직접 비용을 지불하고 방문한 식당만 기록합니다.광고·협찬은 일절 받지 않습니다.

 

안녕하세요. 욜의사입니다.
제 블로그는 단순히 유명한 식당을 나열하기보다, 직접 방문한 식당 중 개인적으로 의미 있다고 느낀 곳들을 기록하는 공간입니다.
맛은 어디까지나 개인의 취향이 반영되는 영역이라 생각합니다. 제 글들을 읽어보시고 취향과 방향성이 비슷하다고 느끼신다면, 생소한 식당들도 만족하실 가능성이 높다고 생각합니다.
저는 지나치게 대중적인 맛집보다는, 음식의 개성과 스토리·조리 철학이 느껴지는 곳을 선호하는 편입니다.

▼ 욜의사 취향 간단 스펙

☞ 양 : ★★★★☆ (성인 평균 이상 / 대부분 특 또는 추가 주문)
☞ 맵찔이 정도 : ★★☆☆☆ (매운맛 좋아하지만 극매운 단계는 어려움)
☞ 모험가정신 : ★★★★☆ (향신료·이국적 식재료 선호)
☞ 육식성 : ★★★★★
☞ 가성비 : ★★☆☆☆ (여행에서는 경험 우선)
☞ 특이사항 : 음주·흡연 안함

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챵케라멘 토막 상식

 

챵케의 원류는 2020년 칸다 고가 아래에서 시작한 칸다 치에쨩 라멘(神田ちえちゃんラーメン)입니다. 이후 신주쿠의 엣쨩(えっちゃん), 이케부쿠로의 히로쨩(ひろちゃん)이 생겼고, 이 세 가게가 진행하던 정기적인 모임이 훗날 '챵노렌쿠미아이(ちゃんのれん組合, 챵 노렌 조합)'로 발전했다고 알려져 있습니다. 공동 제면 파트너였던 다루마제면(達磨製麺)도 여기에 연루되어 있습니다.

 

하루쨩 라멘(はるちゃんラーメン)의 점주 이야기

 

하루쨩 라멘은 2021년 8월 23일 문을 열었습니다. 점주는 여성 라멘 장인으로 알려진 노구치 하루코(野口晴子)씨. 초기부터 좁은 주방에서 혼자 라멘을 만들어내는 원오퍼레이션, 줄여서 '원오페' 라멘으로 라멘 매니아들에게 꽤 화제가 됐던 인물입니다. 가게 이름인 하루쨩은 이 여성 점주의 이름에서 유래한 것으로 전해집니다.

그리고 라오타 입장에서 더 흥미로운 부분이 있는데요, 노구치 씨는 스고이 니보시 라멘 나기(すごい煮干ラーメン凪) 계열에서 경험을 쌓은 인물로 알려져 있기 때문입니다. 오픈 당시에는 점주 본인이 챵케와의 직접적인 관계를 명확히 밝히지 않아 라멘 팬들 사이에서 꽤 많은 추측이 있었다고 합니다. 실제로 초기 취재 기사에서도 ‘챵케와 관계를 부정한다’는 기사 대목이 있고, 점주의 이름을 검색하면 과거 니보시 계열점의 점장을 했던 기록이 나온다는 내용도 있습니다. 현재는 가게측이 밝힌 자료에서도 나기 스피리츠 재팬(凪スピリッツジャパン)과 하루쨩 브랜드의 연관성을 밝혀두었습니다. 

현재 하루쨩 라멘 신바시 본점은 미슐랭 가이드 도쿄 2023~2025에서 3년 연속 빕구르망에 이름을 올렸고, 2024년 7월 히가시긴자에 ‘긴자 하루쨩 라멘(銀座はるちゃんラーメン)’을 열면서 가게를 확장했습니다. 

 

¿ 무슨 라멘을 파는 곳인가요？

 

 

앞서 말씀드린대로 하루쨩 라멘은 라멘의 골격의 상당 부분을 챵케 라멘의 형태를 가지고 있지만, 막상 먹어보면 다른 챵케라멘과는 전혀 다른 맛을 가지고 있음을 알 수 있습니다. 츄카소바(中華そば)라고 적힌 기본 메뉴는 돈청탕과 넉넉한 살코기 차슈라는 전형적인 챵케의 베이스를 공유하고 있지만, 도드라지는 니보시의 역할, 그리고 맛의 중심을 쇼유가 아닌 시오타레가 잡아준다는 점에서 챵케라멘과는 다른 종류의 라멘을 먹고 있다는 생각이 들게 만듭니다. 

 

¿ 가게 내부 분위기는？

 

 

매우 좁은 가게 안에는 직장인들이 대부분이구요, 빠르게 먹고 나가는 회전율이 빠른 식당입니다. 가게 밖에서 먼저 키오스크를 통해 발권을 하고 줄을 서면되는데, 앞에 3,4명 정도는 점주가 어떤 주문인지를 미리 물어보고 라멘 만들준비를 미리 끝내둡니다. 그리고 착석하고 얼마 지나지 않아 바로 라멘을 받아볼 수 있는 시스템입니다. 원오페 매장이기 때문에 먹고나서 그릇은 당연 위에 올려드려야하구요, 앞에 비치된 행주로 간단한 정리는 끝마치고 자리를 떠나는게 예의입니다. 로마에 가면 로마에 법을 따릅시다. 

본격적인 메뉴 탐방

 

 

말그대로 자리에 거의 앉자마자 라멘이 나왔습니다. 가장 기본인 츄카소바(中華そば)입니다. 가격은 1,000엔. 지금 환율로 따지면 9천원이 안되네요. 바쁘고 허기진 사회 초년생들에게 이만한 점심거리가 없습니다. 먹어봤던 챵케와는 확실히 다르게 스프 색이 어둡지 않습니다. 향을 맡아보면 설명만큼 니보시의 향이 강하진 않아서 일본의 비린 니보시를 못드시는 분들도 멸치국수 정도의 맛이기 때문에 충분히 드실 수 있을 정도입니다. 

 

스프가 정말 가득 담겨있구요, 흩뿌려져있는 파와 차슈, 김, 그리고 나루토가 아닌 후(麩)가 올려져있습니다. 밀 글루텐을 이용한 전통 식재료라고하는데요, 스프를 빨아들이고 나서 먹으면 응축된 스프맛이 느껴진다고 합니다. 

 

눈앞에서 하루쨩이 말그대로 숭덩숭덩 썰어서 올려주는 차슈들도 꽤나 양이 있는데, 스프가 하도 많다보니 밀도가 낮아보이네요 ㅋㅋ 면을 적게 부탁하기도 했습니다. 

 

스프

 

하루쨩 라멘의 핵심은 단연 스프라고 할 수 있습니다. 기본 골격은 돼지의 감칠맛을 맑게 뽑은 돈청탕(豚清湯)입니다. 여기에 니보시다시(煮干し出汁)를 섞었습니다. 전형적인 챵케가 비교적 선명한 쇼유(醤油)를 중심으로 맛은 구성하는 것과 달리 하루쨩은 시오타레(塩ダレ)의 캐릭터가 돋보입니다. 그래서 사진처럼 스프의 색도 상당히 투명해요. 

스프를 떠먹어보면 첫 맛에서는 소금의 염도가 또렷하게 느껴지고, 그 뒤에서 돼지의 감칠맛과 니보시의 은근한 향이 받쳐줍니다.

표면을 자세히 보면 꽤나 두터운 기름층을 확인 할 수 있습니다. 라드가 얇은 유막을 만들어 청탕인데도 깊고 기름진 맛을 보충하고 라멘을 다 먹을 때까지 온도를 유지합니다. 

걷보기는 앗싸리(あっさり) 해보이지만 생각보다 염도가 치고올라오고, 묵직하면서도 기름진 반전 스프가 하루쨩의 매력이라고 정리할 수 있겠네요. 

 

면

 

중태면 정도의 굴기를 가진 히라우치(平打ち)면이고 표면이 상당히 매끄럽습니다. 챵케라는 장르와 같이 성장한 다루마제면(達磨製麺)의 면입니다.

가수율이 높은 다가수면(多加水麺)이라 표면이 매끄럽고, 씹었을 때 내부 식감은 모찌함이 살아있습니다. 젓가락으로 들어보면 각진 저가수면처럼 딱딱하게 잡히기보다는 부드럽게 늘어지고 표면에 스프를 둘러 광택이 납니다. 목넘김인 노도고시(喉越し)를 즐기는 타입.

저는 사진을 찍느라 좀 오래있다 먹어서 매력이 좀 떨어지지 싶은데, 사장님의 추천은 받는 즉시 바로 먹어야 하루쨩 라멘의 매력을 100% 느낄 수 있다고 하네요. ㅠㅠ

 

차슈

하루쨩은 돼지 앞다리살인 부타우데(豚腕)와 삼겹살인 부타바라(豚バラ) 계통을 쇼유 베이스의 타레로 조리한다고 알려져있습니다.  그리고 원오페임에도 불구하고 주문이 들어오면 그 주문에 맞춰 갓 썰어서 라멘에 올려주는 '키리타테(切りたて)' 방식을 고수하는 것이 특징입니다. 이렇게 차슈를 갓 썰어서 올려주는 방식은 챵케라는 장르를 설명할 때 상당히 중요한 키워드라고 합니다. 

지방층과 살코기가 명확하게 분리된 니부타(煮豚) 방식의 차슈구요, 지방층도 충분히 붙어있어 먹었을 때 살코기의 육향보다 먼저 지방의 단맛, 쇼유 타레의 향. 돼지고기의 감칠맛이 순서대로 느껴집니다. 

 

간단한 탁상 조미료까지 뿌려 먹으면서 변주를 줄 수도 있습니다.

 

제가 챵케라는 장르를 그렇게 좋아하진 않지만, 챵케라는 장르의 한계를 넘어서 빕그루망까지 받은 라멘집이라해서 다녀와봤는데요, 요소 요소를 따졌을 때 어떠한 점이 빕 그루망을 받는 이유로 작용했는지 찾아보는 재미가 있어서 좋았습니다. 하지만 라오타들에게 미슐랭은 마치 독이든 성배와 같다는 말이 있는데, 결론적으로 직관적인 맛 자체에서는 일반적인 챵케라멘보다 더 뛰어난 무엇인가를 보여주기는 좀 힘들다는 느낌이었습니다. 경험삼아 먹어보기에 좋은 라멘이었지만, 재방문으로 이어지기는 조금 힘들 것 같은 느낌. 다만 아침 이른 시간에 부담없는 시오 베이스의 라멘을, 그것도 넉넉한 고기와 함께 먹고 싶은 분들이라면 아침 라멘으로는 괜찮은 선택지가 될 것 같습니다. 전 오후 세시에 느닷없이 먹은 라멘이라 좀 TPO가 안맞는것도 있었네요 ^^;;

 

 

하루쨩 라멘(はるちゃんラーメン)는 누구에게 추천할 만한가

 

✅ 챵케(ちゃん系)의 계보를 직접 비교해서 먹어보고 싶은 분
✅ 돈청탕을 좋아하지만 쇼유보다 시오·니보시의 선명함을 경험해보고 싶은 분.
✅ 차슈를 아낌없이 주는 중화소바를 좋아한다면

❌ 염도 높은 라멘이나 시오 타레의 튀는 염도를 싫어하는 분
❌ 니보시에 대해 강력한 일본식 니보시가 때리는 맛을 원하는 분
❌ 섬세한 도쿄식 청탕을 좋아하시는 분

 

구글 지도 링크 : 

https://maps.app.goo.gl/NgcKcBSNZUAG16oc9

하루쨩 라멘 · 일본 〒105-0004 Tokyo, Minato City, Shinbashi, 2 Chome−20−15 新橋駅前ビル1号館 1階108号室