[연남동맛집] 라멘에 화학조미료를 안넣고 만든다고?, '소바하우스멘야준'

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1. 개인적으로 직접 비용을 지불하고 방문한 식당만 포스팅합니다. 광고는 일절 받지 않습니다.

2. 맛이란 개인이 주관적으로 느끼는 감각이기에 개개인이 느끼는 맛이 다를 수 있습니다. 제 글들을 읽어보시고 본인이 지향하는 방향과 맛집 리스트업이 비슷하다면, 제가 포스팅하는 생소한 식당들도 분명 만족하시리라 믿습니다.

3. 너무 대중적인 맛집은 선호하지 않습니다. 이미 제 블로그 글이 아니더라도 충분히 노출되셨을 것이라 생각합니다. 

4. 저의 취향에 대해 간략하게 스펙(?)을 첨부하니 보시고 비슷하다고 생각하시면 즐찾하시면 분명 맛집 찾는데 도움이 되시리라 생각합니다.

 

☞  스펙 : 180cm / 90kg

☞  양 : ★★★★☆ (성인 기본보다 잘먹습니다. 모든 식당 메뉴 특으로 주문.)

☞  맵찔이 정도 : ★★☆☆☆ (매운 맛 좋아하지만, 어느 식당이나 최고 매운맛은 못먹음. 땀 많이 흘림.)

☞  모험가정신 : ★★★★☆ (고수 포함 각종 향신료는 잘 먹으나, 개인적으로 혐오스런 재료는 못먹음. Ex) 벌레)

☞  육식성 : ★★★★★

☞  가성비 : ★★☆☆☆ (여행에서는 꼭 먹어봐야할 건 비싸더라도 먹어보자는 주의. 평소는 가성비.)

☞  특이사항 : 음주/흡연 안함.

 

☎ 기타 욜의사에 대해 더 알고싶은 스펙이 있다면 성심성의껏 답변드리겠습니다.

 

 

PROLOGUE

여러분에게 라멘이라는 음식의 이미지는 어떤가요? 먹고나면 속이 더부룩 할 정도로 기름진 스프? 첫 입에 혀끝이 저릿할 정도로 쨍한 염도의 짠 맛? 아무리 라멘을 좋아하는 오타쿠인 '라오타'일지라도 라멘이라는 음식이 건강한 음식과는 거리가 멀다는 것을 부정할 순 없을 것 같습니다. 그렇다면 왜 라멘은 건강한 음식과는 거리가 먼 이미지가 만들어졌을까요? 그에 대해서는 많은 기자들이나 작가들이 언급을 했겠지만, 라면에 포함된 과도한 기름과 염분 때문일 것입니다. 하지만 특히 우리나라에서 더 극도로 공포심을 느끼는 성분이 있는데요, 바로 '화학조미료', 통칭 MSG라고 불리는 물질입니다.

 

사실 요즘은 과학적으로 화학조미료에 대한 연구가 많이 이루어지면서, 과거만큼 그리 나쁘기만한 재료는 아니라는 것이 대중에게도 조금씩 퍼져나가고 있습니다. 이 화학조미료라는 것이 사실은 대부분 자연에서 얻어지는 감칠맛의 주 성분인 '글루탐산'과 '이노신산'등 원래 우리가 자연적으로도 섭취할 수 있는 성분들이라는 사실이 알려지면서 말이죠. 하지만 아직도 이러한 감칠맛을 가져오는 화학조미료 중에서, 인위적인 공정을 거쳐서 합성 또는 제조된 화학조미료는 자연에서 추출되는 감칠맛의 원료보다 나쁘다는 인식을 가지고 있는 분들도 분명 있습니다. 이러한 기원에서 출발한게 바로 오늘날 우리가 알고 있는 '무화조 라멘' 즉 화학조미료를 사용하지 않고 만든 라멘이라는 것입니다.

 

 

일본에서는 일찍이 이러한 움직임이 우리나라보다 빠르게 유행하였지만, 한국에서는 라멘 씬 자체가 정착한게 그리 오래되지 않았기 때문에, 대부분은 옛날 일본 방식대로 만드는, 말그대로 화학조미료를 아끼지 않고 사용하는 라멘집들이 대부분이었습니다. 그러던 와중에 우리나라 라멘씬에도 '무화조라멘'의 시작을 알린 곳이 있으니 바로 '멘야준'의 2호점인 '소바하우스 멘야준' 입니다. 

 

 

물론 무화조 라멘이라고해서 화학조미료를 절대 사용하지 않는 것은 아니구요, 이런 deep한 이야기는 말하자면 한도 끝도 없지만.. 원칙적으로 무화조라멘을 추구하는 라멘야들은 천연 재료에서 추출한, 천연 효모에서 모은 글루탐산같은 감칠맛을 끌어내는 물질의 사용을 추구하고, 재료가 가진 본연의 맛을 최대한 이끌어 내는데 집중한다고 알려져 있습니다. 이렇게 여러가지 이야기를 하다보면 드는 생각은 '그럼 단가가 올라가지 않나..?' 란 생각인데요, 소바하우스 멘야준이 처음 문을 열었을 적에는 지금처럼 사람이 몰리지 않고, 언제든지 가서 먹을 수 있을 정도로 한산했습니다. 라멘이 만원 중반대의 돈을 내면서 먹을 사람들이 많지 않았으니까요. 하지만 지금은 오픈런을 비롯해서 캐치테이블 웨이팅을 하고도 한참 기다려야하는, 연남동의 하이엔드 라멘집의 대표주자로 자리매김 했습니다. 

¿ 무슨 라멘을 파는 곳인가요？

 

 

소바하우스 멘야준을 유명하게 만든 라멘은 쇼유 라멘입니다. 멘야준만의 비법으로 화학조미료를 사용하지 않고 각 재료에서 감칠맛을 최대한 끌어올려 만들어낸 스프는 많은 미식가들의 입을 사로잡았습니다. '화학 조미료를 사용하지 않고도 이런 맛을 내다니!' 라는 감탄사는 여느 다른 라멘집에서 흉내내기 힘든 무기로 사용되었습니다. 

 

그리고 국내에서는 정말로 보기 힘든 하얀색의 간장인 '시로 쇼유'를 사용한 라멘과 손반죽면인 테모미면을 사용한 라멘은 과연 우리나라의 라멘 문화를 선도하는 라멘야로 불리기에 손색없는 맛을 선보였습니다. 실제로 지금 선풍적인 인기를 끌고 있는 전국의 라멘 집 중에서 멘야준에서 수련하신 분들이 상당수가 성업하고 있습니다. 

 

하지만 시대가 변하면서 많은 분들이 일본의 라멘을 배워 한국으로 돌아오고, 본인만의 색깔이 가득한 수준 높은 라멘들을 만들어내면서 이전에 비해 멘야준을 찾는 손님들이 뜸해졌던 것은 사실입니다. 저도 멘야준 초기에 먹어본 이후 한동안 그쪽으로 발걸음이 향하지 않은 것은 사실이니까요. 하지만 클래식은 영원하다고 했던가요? 우후죽순 생겨나는 신상 라멘집의 과포화에서 이상하게도 점점 더 끌린 건 저에게 무화조 라멘을 처음 경험시켜준 소바하우스 멘야준이었습니다. 

 

¿ 가게 내부 분위기는？

 

소바하우스 멘야준 내부는 다찌석과 테이블석이 공존하고, 뒤편으로 제면하는 장소가 배경처럼 통창을 통해 보이는 구조입니다. 일본 가요나 애니메이션음악 등 시끄러운 음악이 나오는 여타 라멘야와 다르게 차분한 재즈풍의 음악이 흐르는 소바하우스 멘야준은 가격도 가격이지만 분위기마저 고급스러움을 품고 있습니다.

 

 

많은 수의 제자를 거느리고 있는 곳 답게, 주방에는 다른 업장보다 많은 수의 직원들이 상주하며 분주하게 움직이고 있습니다. 그래서인지 서비스적인 면에서도 만족도가 높고, 문제사항이 있거나 요구사항이 있을 때 이에 대처하는 접객 수준도 상당히 높습니다.

 

 

사이드로 내주시는 쇼마이부터 완탕까지, 만드는 담당 직원이 따로있구요, 이 모든게 보이는 눈 앞에서 이루어집니다. 다찌석에 앉으면 라멘을 만드는 과정의 역동적인 면을 간접 체험할 수 있습니다. 

 

이런 잔 하나하나도 세심하게 셀렉하신 것도 알 수 있구요. 종이컵이나 일반 유리컵이 아닌 일본여행에서 식당에서나 볼 것 같은 잔입니다. 

 

테이블의 세팅도 라멘이라기보다는 가게 이름처럼 고급 소바집에서 상을 받는 듯이 정갈하게 세팅이 되어있습니다. 좌측에는 렌게, 우측에는 젓가락이 가지런히 놓여있습니다. 

 

 

완탕을 만드시는 모습을 쇼마이를 먹으면서 볼 수 있습니다. 참고로 완탕과 쇼마이는 비슷한 듯 하지만 완전히 다른 만두피를 사용해서 만들게됩니다. 간스이가 들어간 반죽이 들어가냐 안들어가냐의 차이가 있기 때문에, 완탕과 쇼마이를 동시에 제공하는 라멘집의 경우에는 이 두개의 반죽을 따로 준비해야만하는 번거로움이 있습니다. 소바하우스 멘야준 정도의 규모가 되어야 가능한 시스템이죠.. 물론 제면소에서 받는 경우도 있지만요. 

 

화장실 가는 벽면에는 김동호 작가님의 그림이 걸려져있습니다. 웬만한 유명한 라멘집에는 다 그림이 있는 작가님. 웅성님과 함께하시는 티셔츠 프로젝트도 그렇고 앞으로 라멘과 관련한 많은 이벤트를 기획해주셨으면 좋겠습니다. 

 

제면소에 계란이 보이는군요. 난백분을 사용하시는건지.. 아니면 쇼마이 반죽에 사용을하시는건지.. 요즘 라멘을 먹는데서만 멈추는게 아니라 만드는데도 관심이 생겨서 정말 큰일입니다.. 

본격적인 메뉴 탐방

 

이번 포스팅은 최근 방문한 2번의 기록을 공유해드리려고하는데요, 첫 번째는 소바하우스 멘야준의 대표메뉴인 특선쇼유라멘을, 두 번째 방문에는 야심차게 기획하신 '심야라멘'으로 '미소라멘'을 먹고 온 내용을 포스팅해보려고합니다.

 

 

쇼유라멘을 먹기위해서 장장 1시간을 걷기운동을 해서 도착했습니다. 지금의 소바하우스 멘야준을 있게 만든 메뉴, 특선쇼유라멘을 주문했구요, 사이드로 슈마이와 모듬차슈를 주문했습니다. 멘야준의 차슈는 퀄리티가 좋기로 정평이 나있죠. 가격은 좀 비싸지만 사실 일본에 가서도 가격 좀 하는 라멘집에서 먹으면 이정도는 나온다고 생각하고 위로해봅니다. 

 

주문 후에 얼마지나지 않아 받아본 특선 쇼유라멘. 아주 정갈한 담음새입니다. 다양한 종류의 퀄리티 좋은 차슈를 올리기로 유명한 소바준인데요, 단연코 눈에 띄는 것은 역시 가운데 있는 소고기 와규 등심입니다. 비장탄과 훈연칩을 이용하여 조리한 차슈들이 쇼유라멘의 감칠맛과 어우러지면서 환상적인 조화를 이끌어냅니다. 

 

기본적으로 향미유에도 화학조미료를 안쓰고 재료들의 감칠맛을 극한으로 끌어넣는데요, 대부분의 향과 맛이 지용성이기 때문에 이 향미유에 사실 대부분의 감칠맛을 담아냅니다. 아무래도 화학조미료를 안쓰다보니 이 향미유가 감칠맛에서 차지하는 부분이 대부분이기 때문에 좀 더 기름층이 도드라져 보일 순 있는 것 같습니다. 그렇다고 아주 두꺼운 층이 보인다기보다는 큰 방울방우로 흩어져 보이는 향미유 레이어입니다. 

 

 

 

 

비장탄과 훈연칩으로 구운 와규 등심 차슈는 역시 맛이 훌륭했습니다. 이 차슈를 먹는 순간 모듬 차슈를 주문하길 정말 잘했다는 생각이 바로 났어요. 수비드로 조리한 후에 겉을 익혀내는 방식으로 조리했다고합니다. 

 

지등심 차슈도 훈연향이 그득합니다. 두께도 환벽하고 지방부분에서 느껴지는 꼬들함도 잘 살아있습니다. 돼지 지방층이 품을 수 있는 훈연향도 정말 완벽하구요. 

 

훈연향을 맥스로 퍼지게 만든 주인공입니다. 사실 요런 차슈 부위는 퍽퍽한 맛을 느끼기가 쉬운데 강렬한 훈영향 속에 숨겨진 부들거리는 식감이 너무 좋았어요. 목살부위로 추정되는데.. 워낙 다양한 부위에 차슈가 다양한 조리방식으로 나와서 뭐가 뭔지 헷갈리네요. 

 

약간의 베이컨처럼 염장육의 훈연향이 강하게 느껴지면서도 부드러운 느낌이 나는게 최소한 두번이상의 공정을 거친 차슈라는게 느껴집니다. 그것도 시간을 꽤나 들여서말이지요. 겉면의 향을 입히는 작업과 속을 촉촉하게 익히는 작업이 절대로 동시에 이루어질 수 없기 때문에.. 

 

완탕은 엄청나게 특출난 맛은 아니지만 이 피가 주는 식감 자체가 라멘을 먹으면서 다양한 재미를 느끼게 해주는 요소입니다. 야채도 푹익은게 아닌 적당한 식감이 살아있는채로 조리되어 나와서 더 좋았습니다. 

 

이윽고 나온 모듬 차슈 플레이팅. 스틱처럼 생긴 부위는 목살부위라고 하시네요. 제가 술만 마셨으면 이거 한점에 소주 한잔씩 마셔야할 것 같은 그런 맛이었습니다. 온도감이 좀 아쉽다면 국물에 좀 담궈서 먹는 것도 방법입니다. 같이 나온 산초와 와사비랑만 먹어도 굿이구요. 

 

면은 테모미면이 아닌 제면기를 이용하여 뽑은 면인데요, 요즘 쇼유라멘이 좋아지면서 이 쫀득함이 살아있는 스트레이트 면이 참 좋더라구요. 한 때는 뭐든지 꼬들한 면이 좋다고 생각했는데, 이런 최상급의 스프와 함께 먹기에는 역시 부드럽게 푹 익혀낸 면이 최고인 것 같습니다. 물론 취향차이지만요. 

 

기다리다가 또 나온 쇼마이. 코스요리처럼 라멘, 차슈, 쇼마이를 먹다보니 정말 행복하더라는.. 삶의 행복이란게 별건가 싶더라구요. 쇼마이는 흑돼지를 이용하셨다고 하시구요, 크기가 꽤나 커서 가격이 3천원으로 비싼 느낌이지만 막상 먹어보면 안시키면 후회했을 것 같더라는. 

 

 

튼실한 녀석을 이렇게 젓가락으로 짚어서 한입에 크게 넣으면.. (물론 충분히 불어서 식힌후에..)

 

염장된 멘마도 간이 쎄게잡혀서 제가 좋아하는 쇼유라멘에 어울리는 멘마의 염도였습니다. 꼬들함이 잘 살아있는 멘마.

 

전체적으로 '아 이렇게 맛있는 쇼유라멘을 두고 왜 내가 그렇게 신규업장들을 시간아깝게 돌아다녔나'라는 생각이 들던 하루였어요. 지금 글을 쓰는 이 시점에도 또 먹고싶네요 주르륵..

 

 

다음은 심야라멘 이벤트로 선보이신 미소라멘을 먹으러 방문한 날입니다. 날이 꽤나 추워져서 밖에서 기다리니까 따끈한 미소라멘이 너무너무 생각나더라구요. 인기도 많아서 꽤 빠른 시간에 대기가 마감되었고, 도착해서도 한시간 가량 기다린것 같아요. 

 

메뉴는 단일메뉴이기에 미소라멘을 주문했구요, 차슈와 계란은 추가했습니다. 일단 처음 만난 소바준의 미소라멘은 생각보다 터프하지 않고 세련된 느낌이었다 라는 점입니다. 숙주의 양도 작아보였고, 미소 스프도 터프하게 진하지 않고 절제된 느낌이었어요. 미소를 블렌딩하신건지는 모르겠지만 미소 자체가 아카 미소의 강렬함보다 시로미소의 담백함과 단맛이 어느정도 느껴지는 맛이었습니다. 그냥 제 생각이고 정확한 정보는 아닙니다 ㅎㅎ

 

 

 

스프에서는 미소의 향이 너무 강하지 않게 전체적으로 맛의 중심을 잡아주면서 후추와 산초가루가 맛의 후반부 펀치를 담당하고 있습니다. 약간 스프카레의 그 피니쉬와 어딘가 닮은듯한 이 조미료들의 조합이 꽤나 신선했어요. 전통적으로 기대하는 미소라멘은 아니지만 소바준 나름의 방식으로 풀어낸 미소라멘이 재밌었습니다. 이게 호불호가 갈릴 수는 있는데 개인적으로 맛있냐 맛없냐로 치면 '맛있다'였습니다. 

 

언제봐도 만족스러운 소바준의 차슈는 추가 안하면 범죄입니다. 

 

사실 쇼유라멘에도 잘 어울리지만 추운 겨울에 미소라멘에 곁들여진 돼지 차슈들은 정말 찰떡궁합이 아닐 수 없습니다. 이전 쇼유라멘 방문때도 만족했지만 미소스프와 같이 먹으니 더 좋더라구요. 훈연향이 미소라멘에 들어있는 산초와 잘 어울려서 그런 것 같습니다. 

 

오늘도 훈연향을 담당해준 일진 차슈.. 근데 같이간 와이프가 의도치않게(?) 미소라멘을 두번이나 먹으러와서 물어보니 첫날에 비해서 차슈 크기가 좀 작아졌다는 피드백을..ㅋㅋ

 

요 다진 생강을 중간에 풀어먹어주면 맛의 변주를 즐길 수 있습니다. 돼지 + 미소 + 생강이라니 맛이 없을 수가 없는 전통 조합이지요. 

 

미소라멘을 상징하는 조각차슈들도 보이구요, 원래는 민찌 차슈일텐데 이걸 조각차슈를 잘게 썰어서 대체하셨더라구요. 

 

전반적으로 우리가 알고 있는 클래식한 미소라멘을 기대하고 갔다면, 아니면 예전에 선보여주신 멘야준의 미소라멘을 기억하시는 분들이라면 (저는 못먹어봤지만) 약간은 실망하실 수도 있었겠지만, 개인적으로 미소라멘에서 보여준 새로운 시도들이 미각적으로는 만족스러웠어서 '진짜 미소라멘을 먹고싶을 때' 갈지는 의문이지만 맛있는 소바준의 라멘이 먹고싶을 때는 반드시 가고싶은 맛이었습니다. 

 

면기도 따로 구매하시고 앞으로 심야라멘 고정 메뉴로 미소라멘을 당분간 하실 계획이시라니, 추운 겨울 저녁 다뜻한 미소라멘 한그릇 드시러 다들 다녀오시는 것도 좋을 듯 하네요 ㅎㅎ 

 

 

 

☞ 오늘의 라멘 요약

- 타입 : 쇼유라멘 (feat. 미소라멘 이벤트)

- 가격 : 특선쇼유라멘(15,500원) 

- 장점 : 최상급의 쇼유라멘을 언제가도 맛의 변화가 크지 않게 안정적으로, 세련된 분위기에서 즐길 수 있다. 

- 아쉬운점 : 가격이 살짝 있는 것은 아쉽지만 어쩔 수 없다..